上海餐饮店外摆位调查：私密≠高级，疫情后越来越多吃牛排客人选择户外用餐

银色魅影S

中秋国庆假期，" 双节 " 同庆加上阳光明媚的好天气，让上海不少人气 " 网红 " 马路在假期都迎来显著的客流增长。
昔日以 " 酒吧街 " 闻名的永康路，近年来转型为网红甜品店、咖啡店聚集地，今年 " 双节 " 期间，马路两侧沿街商户纷纷打开落地窗，食客们坐在半户外的环境品尝美食，感受金秋十月舒爽的秋风吹拂。在巨鹿路、富民路、长乐路组成的 " 巨富长 " 支马路黄金带，有外摆位的餐厅几乎时时满员，户外座位上座率远高于室内……


国庆期间，" 巨富长 " 地区悟锦世纪大楼外著名的餐饮外摆位区 （本文图片除标注外均舒抒摄）
开设外摆位，是餐饮商户招揽人气的重要手段。梧桐树下支马路上的外摆位，也是上海商业气质的体现之一。眼下，正值上海一年中气候最宜人的时节，外摆位如何帮助餐饮业提升营收、持续 " 回血 "，又如何在相关规章制度的框架下不断提升服务细节与品质，记者做了一番调查。
【一】
为什么要有外摆位——
外摆位是餐饮 " 吸金之地 "，疫情常态化下更受欢迎
"TAURUS CANAL 托瑞斯 " 是衡山路上一家牛排馆。去年 3 月，店外闲置的院子被改造成了外摆区，直到目前仍是衡山路沿线唯一的沿街外摆位，10 张方桌可容纳 20 余人用餐，是难得能近距离欣赏衡山路的沿街位。事实上，衡山路所在的衡山路 - 复兴路历史文化风貌区蕴含丰富的人文历史特色，使得这里的商户有设置外摆位的天然优势。托瑞斯的店主陈凯亮坦言，外摆位是自己餐厅的 " 吸金之地 "。


" 托瑞斯 " 有衡山路沿线少有的沿街外摆位
另一类外摆位聚集的区域，是上海过去 10 余年来逐步兴起的石库门开放式街区，其代表就是上海新天地，商户在主街和马当路沿街都纷纷设立外摆位，为消费者创造自由、宽松的休闲空间。
不过，20 年前，将餐桌放到室外的经营形式，并不能为大多数国内消费者所接受。" 当时，在中国消费者的理念中，私密才意味着高级。" 新天地相关负责人说，瑞安集团在国外考察了许多知名商业街区的经营形态，国外消费者喜欢坐在餐厅、酒吧、咖啡厅的室外，享受美食、新鲜空气和街区景观带来的乐趣。


新天地北里
国人的休闲和消费方式也在渐渐改变。打造新天地时，瑞安集团在新天地南里、北里都设置了外摆位。" 没想到，很快受到上海市民游客的欢迎。"
在新天地之后，南京西路、衡山路等街区也开始出现商家把餐桌摆到室外的景象。" 不是团团坐的圆台面，而是适合三五小酌的小桌头，经营休闲餐饮、西式餐饮，颇有情调。" 一位资深业内人士说，当时尚没有外摆位这一叫法，大家称餐桌摆在室外的经营方式为 " 露天餐饮 "。
" 过去 20 年，上海在环境建设方面不断加大投入，城市里处处皆景，将餐桌移到室外，不仅没有空气污染之虞，还能与大自然亲密接触。" 新天地相关负责人这样描述人们对外摆位看法的变化：消费者生活水平提高，餐饮消费不再只是填饱肚子，而是产生了服务、环境、文化氛围等全方位的消费诉求。外摆位恰恰迎合了这些新的消费理念。




昔日 " 酒吧街 " 永康路转型后，沿街商户纷纷打开门窗试水 " 新型外摆位 "，为行人让出通道
记者走访时发现，选择坐外摆位的客群，即便是年轻人，也很少闷头看手机，相互交流或是观赏街景的占了多数。对于这一现象，有店主认为，户外或半户外座位可以帮助人们感受自然、感受生活，这恰恰是餐饮业面对市场变化时应该始终抓住的重点。
根据陈凯亮的观察，上海几乎一年四季都有消费者坐在户外。" 春秋和初夏最多，夏天夜里坐外摆位的也不少，还有人专门挑最热的时候坐在外面喝冰饮‘蒸桑拿’。" 到了冬天，喜欢冬日暖阳的顾客也会坐在户外。


永平里 " 共享外摆位 " 区域
位于衡山路永嘉路之间的永平里，是近年来上海兴起的 " 庭院式 " 商业街区代表，也是上海最早推出 " 共享外摆位 " 的地方。运营方上海康世房地产经营有限公司通过引导同一区块的 5 家商户共享约 30 个外摆位，" 我家座位你家客人也能坐 "，实现了有限商业空间的灵活利用。
在室内外空间交错的大型商办综合体，不少商场的一楼 " 内街 " 在疫情后迎来了更多坐在户外的消费者。在徐汇绿地缤纷城，一楼柴田西点的负责人王倩说，疫情复工以来，消费者坐在户外的需求明显增加，尤其国庆期间天晴好，家庭亲子顾客数量增加，宽敞通风还便于儿童活动的外摆位就成为人们选座时的首选。" 外摆位一方面能保留餐饮氛围，又能一定程度打消人们对疫情的顾虑，已经成为带动餐厅恢复经营、拉动消费的一块‘活招牌’。" 王倩说。


徐汇绿地缤纷城商场，图左侧为柴田西点，外摆位在周末和节假日颇受欢迎
【二】
外摆位 " 怎么摆 " 才能招揽生意——
不只是放几张桌子那么简单，桌椅的形状都能直接影响生意
安福路 322 号 " 永乐汇 " 园区，人气颇高的西餐厅 "RAC BAR" 每到周末和工作日午间都要排对。店内人气最高的是一排开在窗台的 " 半外摆位 "，用餐的食客与路过的行人互为风景——在空间有限的情况下，摆得好看又恰如其分的外摆位，既能为店家提升坪效，更是一道靓丽的城市风景。


安福路 " 永乐汇 " 园区中的 RAC 西餐厅
记者梳理发现，上海市面上的外摆位主要有四类：沿街外摆位，位于人行道与商户之间，空间相对局促；店铺让出室内空间 " 人造 " 的外摆位，一般从人行道向内退界，以愚园路上的 " 愚巷 " 为代表；庭院式商业体中的外摆位，以武康庭、巨鹿 758 为代表；商场中庭或内街外摆位，" 销品茂 " 里有露天或半户外场地的餐厅几乎都设有外摆区。
还有一类 " 擦边球 " 近年来更为普遍，店铺通过打开落地窗、在窗台设座、抬高入口地坪等方式，营造 " 类外摆位 " 或半户外的用餐环境，永康路、巨鹿 758 的沿街餐饮商铺几乎都采取了这一做法。


东平路 Green & Peace 餐厅将大门向内退界，人为制造了外摆位空间


富民路上 " 网红 " 西餐厅 Bistro11，把高脚凳摆到了沿街吧台的外侧
不过，并非摆了外摆位，就一定能迎来好生意。陈凯亮说，托瑞斯最早的外摆位是一张可坐 10 人的长桌，他的设想是引入美式庄园风格，与牛排馆的主题相契合。" 结果大家都不好意思独占那么大的桌子，摆了很久都没人坐。" 于是外摆位调整为 7-8 张小方桌，可灵活组合搭配座位数，这才吸引一拨拨顾客坐在户外。


" 托瑞斯 " 沿衡山路的外摆位
不仅餐桌的大小、形状、摆放方式有讲究，成片出现的外摆位还需要 " 乱中有序 "、和而不同的 " 内在牵引 "。
在上海最早探索外摆位的新天地，无论走在马当路沿街，还是在北里、南里穿梭，密集的餐厅外摆位向街区延伸时都显得整齐划一，每一家餐厅外摆区的外延都好像有根 " 看不见的线 "，让外摆位看起来很有条理。这是新天地通过 20 年运营实践摸索出的一套 " 基本法则 "：外摆位尽量不使用生硬的隔离栏，而是用花箱、植物营造出与公共空间、自然环境融合的场景；外摆位的颜色、形态要与店铺整体风格一致。总之，令人感到舒服是第一位。


新天地 Calix 餐厅，这里的外摆位普遍都是较低矮的椅子


大沽路 D.O.C 餐厅，这里社区氛围更浓郁，高脚凳成为酒吧、西餐厅外摆位的最爱 唐烨 摄
一些细节也值得推究：外摆位上方的遮阳伞，对支柱的颜色、伞底座的材质和高度都有要求，不能令人感到突兀；伞上商户 Logo 的颜色与造型要有设计感；每间店铺使用的户外灯光照明以偏暖色为主，与石库门的红砖青瓦相呼应。在这套基本原则之内，新天地也为商家留下了创新空间，打造凸显品牌特色的外摆位，也由此创造出新天地独特的外摆空间：移步换景，杂而不乱。
对商场内街、中庭的餐厅来说，相互间更有 " 左邻右舍 " 大家庭的氛围。因而先遵守商场标准化管理要求，再凸显自身特色，才能让外摆位更好地发挥作用。


Kiwi 咖啡的外摆位在疫情后人气高涨，原先端坐室内吃牛排的客人也主动要求坐到户外
在徐汇绿地缤纷城，商场对外摆位的延伸距离、座位数量、摆放形式都有统一要求，不同的是每家店铺可自行设计花箱围栏，分隔好外摆位区域。位于商场一楼中庭的 "Kiwi咖啡 " 总面积达 250 平方米，其中外摆区面积超过 70 平方米。店铺负责人武天宇说，早在店铺装修阶段，外摆位的设计就被纳入了图纸。由于外摆位面积也在租金测算范围内，因此开多大面积的外摆位、摆放多少张桌子，都与餐厅的菜品种类、客群、价格区间密切相关。
" 酒吧、下午茶等业态适合坐在户外，疫情之后吃牛排的客人也从室内转向户外，尤其家庭客人主动要求一家人坐外摆位的比例明显上升。" 武天宇说，没想到 4 年前餐厅开业时坚持扩大的外摆位面积，今年因为疫情成为了餐厅营收的主力区域。


永嘉路 " 网红 " 咖啡店 Voyage，没有外摆位空间，顾客自动坐在了店门口
【三】

外摆位如何成为与居民和谐共生的 " 烟火气 " ——

政府是 " 管 " 的牵头方，" 治 " 却需要店家共同参与
外摆位为上海城市商业带来了烟火气，但由于沿街店铺经常比邻居民区，甚至与居民 " 上下楼 "，扰民困扰也时有发生。在今年夏天，徐斜路上 10 余家沿街小吃店就因外摆位噪音等问题引发关注。如何让外摆位成为与居民和谐共生的 " 烟火气 "？
永康路上的 "Blarney Stone 巧言石 " 爱尔兰酒吧，每到夜幕降临就迎来不少中外客人落座。店家在沿街窗台的外侧摆放了 4 只高脚凳，结伴而来的客人可以一人坐在店内，一人坐在户外，没有占用人行道空间，" 桌子 " 就是窗台。


" 巧言石 " 酒吧人气颇高的户外吧台坐，晚上这里需要趁早来占位


2016 年整治前的永康路酒吧街，人行道被座位占据，行人被迫走上马路，车辆通行受阻
这一做法要追溯到 2016 年，徐汇区对永康路酒吧扰民的情况展开环境综合整治，其中一大标志就是将原先占据人行道的座位全部撤除，解决行人被迫走上马路，导致交通拥堵、事故频发的 " 硬伤 "。与此同时，新进驻永康路的一批咖啡、轻餐饮业态则不约而同地采取 " 开门 "" 开窗 " 的做法，店铺沿街座位在落地窗开放后，顾客会自然地面向马路而坐——桌子椅子都在店内，人的活动空间、视野范围和感官体验却延伸到了街区。


2020 年 10 月，已经恢复畅通的永康路


餐饮店顾客自觉坐在店外或沿街长凳，留出空间给行人
记者走访多家商户发现，" 想开却没地盘 "，是阻碍外摆位经营的最大困扰。愚园路 " 粉猪 " 咖啡馆店主陈娜介绍，同永康路一样，愚园路人行道和机动车道比较狭窄，因此 " 粉猪 " 也采用了 " 曲线救国 " 的办法，将沿街外墙设置为落地窗，天气晴好时全部打开形成半开放空间，营造出通透明亮的半户外氛围。


新乐路 PARAS 咖啡店面积不足 10 平方米，店家打开窗户 " 炮制 " 了沿街景观座


永康路 " 舔勺！" 常年打开落地门窗，摆出长凳供客人沿街落座
事实上，对于外摆位管理，政府部门始终是重要的牵头方。2019 年 6 月，徐汇区商务委会同全区八部门制定出台了《关于本区推动夜间经济发展的实施意见》，率先在夜间特定时段允许试点商业体开展外摆位经营，并提出六大方面操作指引，包括外摆区域不得占用人行道、城市道路、消防通道及消防登高场地，不能搭建构筑物、建筑物、摆放固定设施，餐饮商户不得在外摆位区现场加工或制作食品，送餐过程需配备防蝇防尘设施等。今年 6 月发布的《上海市城市管理行政执法局关于优化营商环境的指导意见》，对外摆位的营业时间、摆放范围、执法过程、生活垃圾清运以及店招、灯光、油烟排气管道布局也都做了细化指导。


永平里的餐厅几乎家家户户都有外摆位
徐汇区市场监管局食品科科长丁磊介绍，外摆位经营单位首先要具备齐全的营业执照和食品经营许可，外摆区要与本店经营场地相邻近。徐汇区规定餐厅外摆位数量不能超过店内座位数 30%，除了遵守道路红线外，还要注意不能把座位摆到 " 邻居 " 家门口。
餐厅的日常操作一方面要靠市场监管等部门的动态巡查，另一方面，经营业主的自觉意识仍至关重要。
位于静安区的大沽路（成都北路 - 石门一路），不到 500 米的马路上自发集聚了 20 多家餐饮店和 10 多家酒吧，让这条紧邻居民小区的马路积攒了不少人气，也曾引发了因夜间噪音扰民带来的不少矛盾。最初，大沽路的整治方法与永康路类似，南京西路街道对沿街酒吧进行了限制营业时间、取缔外摆等措施，马路立即冷清下来，连居民都感到可惜。


大沽路 D.O.C 餐厅 唐烨 摄
转机出现在 2017 年 7 月，大沽路上多家酒吧自行推选出了一位代表，并致信街道，表示愿意在政府监管下 " 抱团 " 规范经营。同时，希望政府给予一定的管理宽松度。" 管理松紧带 " 一直是道治理难题，南京西路街道于是同酒吧经营者坐到了一张桌子旁，商讨出了 " 大沽路规范经营公约 "，对酒吧的噪音分贝、经营范围、市容环境等均进行了约定。由于酒吧业主们严格按照公约执行，居民对大沽路的投诉则从每月 40 多起直线下降到个位数。更重要的是，大沽路所有 74 家商户共同成立了商家自治委员会，街道甚至不用介入日常的矛盾协调，商家们自己会坐在一起解决。
" 一条马路光靠一两家特色店难以拉动消费热情，至少要 10-20 家餐厅、商户共同带动，才能真正发挥外摆位的效应，提升街区消费特色。" 一位餐厅业主这样说道。在已经形成集聚效应的永康路、大沽路，外摆位的探索仍在继续，更好的治理方法、更高的生活品质，还将在这一探索中源源不断地输出。
【上海餐饮商户各类外摆位观察】


正宗外摆位：" 巨富长 " 办公楼外


仿外摆位：巨鹿 758 沿街餐厅


门口等位型外摆位：永康路


" 桌子在店内脚伸出店外 " 型外摆位：永康路


园区向内退界，外摆位 " 随便摆 "：愚园路 " 愚巷 "


黄浦江景观外摆位：西岸美术馆 （来源：大众点评）
栏目主编：唐烨 本文作者：舒抒 唐烨 文字编辑：舒抒 题图来源：舒抒 摄
题图：永平里 " 共享外摆位 " 区域本文图片：舒抒、唐烨摄；受访者供图。