薛之谦的上上谦、陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥，明星为啥爱开火锅店？

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近日，薛之谦旗下的上上谦火锅店餐饮用具被检出大肠菌群，引发热议。事实上，近期明星餐厅风波频发，陈赫的贤合庄火锅店及郑恺的火凤祥火锅店分别因安全爆炸事故和涉嫌装修抄袭被推至舆论的风口浪尖。
业内人士认为，明星纷纷涉足餐饮业，和他们背后的粉丝经济有很大关系，相对于股市、房产等投资渠道，开火锅店的入行门槛较低、易上手是明星热衷投资餐饮的重要原因。不过，部分明星本身没有经验和精力管理门店，只能做甩手掌柜，交给专业团队，而专业团队的利益关系无法分清，那就容易在顶层设计上出现问题。
3 个月两检不合格 跟薛之谦无关？
近日，上海市市场监督管理局公布第 33 期省级食品安全抽检信息，其中上海锦谦餐饮管理有限公司第一分公司（上上谦火锅长宁店）消毒使用的热水杯和调料碗被抽检不合格，产品被检出大肠菌群。据我国强制性标准《消毒餐（饮）具》规定，消毒餐（饮）具不得检出大肠菌群，可能会引起肠道传染病或食物中毒，检出即为不合格。
9 月 3 日，该火锅店致歉并表示，已经第一时间展开内部调查，初步了解主要原因是门店操作不规范造成的，将彻底排查其它食品安全环节、加强食品安全卫生管理，加强人员培训。


▲食品抽检信息
其实，上上谦火锅并非第一次被监管部门发现餐饮具卫生问题。今年 6 月，上海尚渊餐饮管理有限公司第三分公司（上上谦火锅南京东路步行街店）清洗消毒待用的筷子在监督抽检中检出大肠菌群。今年 7 月，黄浦区市场监管局对当事人作出处以警告的行政处罚决定。
长期以来，凭借薛之谦的流量光环，上上谦火锅成为备受追捧的明星餐厅。公开报道显示，2012 年，薛之谦和朋友李渊林共同成立了上海上谦餐饮管理有限公司（下称上海上谦），并开了第一家上上谦串串香火锅店。工商信息显示，该公司注册资本 50 万元人民币，薛之谦持股 35%，李渊林持股 65%。
实际上，薛之谦早在去年已退出火锅店的经营。天眼查 APP 数据显示，2019 年 2 月 2 日，薛之谦退出上海上谦投资人行列，但新增其父薛良园为公司股东并担任监事。
另外，从股权结构上看，上述两家出问题的上上谦火锅店所属公司与薛之谦并无直接关系。工商信息显示，上海锦谦餐饮管理有限公司背后的大股东为李渊林持股 90%，陈晓峰持股 10%；上海尚渊餐饮管理有限公司的大股东为薛芹持股 90%，李渊林持股 10%。
明星热衷火锅店背后的高利润
开过火锅店的明星除了薛之谦外，还有由黄晓明、李冰冰、黄渤、何炅、井柏然、任泉六位明星担任股东的热辣壹号；陈赫、叶一茜和朱桢合伙开的贤合庄；贾玲和包贝尔合资成立的辣莊；邓家佳的 Hi 辣火锅 ……
作为第二副业，为啥明星更青睐开火锅店？据中国饭店业协会发布的《2018 年中国餐饮业年度数据报告》显示，火锅行业每平米营收为 2.63 万元，远高于快餐业的 2.5 万元，正餐的 1.02 万元。在净利率方面，火锅达到 11.8%，同样高于其他两种餐饮类型。
中国饭店协会发布的《2019 中国餐饮业年度报告》显示，2018 年度餐饮业收入 42716 亿元，同比增长 9.5%。受市场需求增长及其可扩张性影响，火锅品类高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分领域中的重要品类。统计显示，2018 年火锅市场总收入达 8757 亿元，较 2014 年涨幅超 52%，预计 2019 年火锅营收达到 9600 亿元。
虽然明星热衷开火锅店，但翻车的可不少。近几个月以来，明星餐厅风波频发，陈赫的贤合庄火锅店及郑恺的火凤祥火锅店都遭遇了翻车情况。
8 月 30 日，一网友在微博发文称，自己在长春贤合庄火锅新天地购物公园店用餐时锅底发生爆炸，导致手部脸部被烫伤，衣服沾满油渍，而门店经理却提出只赔偿 1000 元的解决方案；7 月 18 日晚，四川成都某火锅官方账号在社交平台发文，称郑恺新开的火凤祥火锅店的装修风格疑似抄袭自己，并晒出了两家火锅店店内装修的对比图。最终，郑恺火锅店发布道歉声明，和成都的这家火锅店达成了和解。
天眼查数据新闻实验室方面表示，明星餐饮企业中，54% 的相关企业注册资本在 100 万以内。从地域分布上看，有半数以上的明星餐饮企业注册地为北京。从企业注册年份上看，2015-2017 年为明星开设餐饮企业最为集中的时期，仅 2017 年一年就有约 13 家明星餐饮企业注册成立。
值得注意的是，明星开餐饮店容易，要想持续经营下去并不那么容易。天眼查数据显示，目前已有约 10 家明星餐饮企业的状态为注销或吊销。此外，天眼查专业版风险数据显示，超过 30% 的明星餐饮企业曾存在过经营异常，10% 以上的相关企业曾受到过行政处罚。
公开报道显示，2017 年开业初期，黄磊、孟非合开的 " 黄粱一孟 " 火锅店因价格问题一度登上微博热搜榜。人均 300 元以上消费水平，一盘毛肚就要 198 元，食客们纷纷吐槽吃不起。2018 末，" 黄粱一孟 " 火锅店宣布正式闭店。


专家：开火锅店入行门槛较低
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬（微信号：jwview）采访时表示，餐厅的运营分为前端和后端。明星开餐厅，通常是在消费端，部分明星本身没有经验和精力管理店铺，只能做甩手掌柜，交给专业团队，而专业团队的利益关系无法分清，那就容易在顶层设计上出现问题。
朱丹蓬指出，依托明星的光环，明星餐厅确实能在开业之初有流量。光环褪去后，应该如何保持品牌持续发展，这个要看前端与后端如何匹配新生代需求。品质是前端，品牌是后端，服务体系是综合的，品质、品牌到服务体系都缺一不可。明星纷纷涉足餐饮业，和他们背后的粉丝经济有很大关系，相对于股市、房产等投资渠道，开火锅店的入行门槛较低、易上手是明星热衷投资餐饮的重要原因。
食品全产业链发起人、上海匠思企业管理有限公司总经理余知学在接受中新经纬采访时表示，明星投资火锅店最大的优势在于经营成本低，还可利用粉丝效应获客。相较于其他特色餐饮，火锅店省去了专职厨师的人工成本。一般来说，餐饮店的核心人物在于 " 大厨 "，一家规模较大的餐厅往往有几个甚至十几个厨师，餐饮店的口碑严重依赖厨师的厨艺，所以厨师的人工费用往往比较高。另外，火锅店的采购环节可进行标准配置，省去了个性化采购的支出。
在余知学看来，火锅店的经营模式相对简单，在一定程度上避免了明星的短板。不过，餐饮行业和娱乐行业是两个截然不同的两个行业，开火锅店仍需要餐饮方面的管理经验，而大部分明星尚不具备这些专业的餐饮连锁店管理知识。
文：张燕征
食品抽检信息来源：上海市场监督微信公众号