拒绝“舌尖上的浪费”：“打包七法”教授细讲，哪条是你本来不知道的|新科 ...

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" 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。" 节约粮食是中华民族的美德，也是寻常百姓的传统。在外就餐时，实在吃不下的剩菜如何科学打包，解放日报 · 上观新闻记者请来上海海洋大学食品加工、安全及营养领域的专家陈舜胜教授，一一详解，看看哪条是你不知道的？
要强调的是，" 剩菜打包 " 其实是不得已之策，外出用餐时精准点菜，更为重要。陈教授认为，人吃饭讲究八分饱，点菜可以先八分满，宁可不够再添做加法，也尽量不要盲目点多。所以点菜的时候须量力而行，通盘考虑。尤需参考餐厅的特点、同桌的忌口，以及当地普遍性例盆菜量的大小等。
万一真吃不了，打包也有不少学问——
首先，打包器皿应注意。虽然目前市面上打包盒有相应管理规范，但在餐厅打包时，也应注意打包盒的优劣。有的材质不好的，往往在放入较热菜品时，会产生溶出物，留下食品安全隐患。
第二，选择打包的菜品。不是所有的菜都适合打包。一桌饭菜一般都有肉菜、素菜、汤、主食等。汤因其容易溢流而不宜打包；适合打包的主要是肉菜和主食。此处，对于素菜要不要打包，是有争议的。有一种观点认为，" 隔夜菜 " 中，可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高，因此不应继续食用。陈舜胜认为，在这方面不应 " 一刀切 "。蔬菜中形成亚硝酸盐物质的机理，在于其本身含有的硝酸根，在微生物及一定温度条件下转化为亚硝酸物质。值得注意的是，蔬菜中，除萝卜等以外，绝大部分硝酸根含量并不高，在低温环境下转化速度也不高。此前他曾做过实验的数据显示，一晚上低温环境中，绝大部分蔬菜并没有形成较高亚硝酸盐等物质。此外，凉菜、刺身、火锅配菜等不宜打包，因为它在制作过程中往往有部分没有经过加热，很容易染上细菌，自己保存不当很容易造成食物中毒。
第三，打包菜品不要 " 乱配对 "。做到三个 " 分开 "：干湿分开，生熟分开，荤素分开。这其中，不仅有口味的原因，也有食品安全考虑在内。举例来说，菜中的汁水，因其水分、营养含量较高，往往可能为微生物滋长提供更适应的环境，" 干湿 " 分开，有利于避免食物变质。
第四，打包食品用 " 新筷新勺 "。当前，在防治新冠肺炎的大背景下，公筷公勺的概念进一步普及。在打包过程中，同样应该注意餐具独立。有不少病毒细菌是可能通过筷子勺子传播的，例如，可能导致胃癌的幽门螺旋杆菌，以及乙肝病毒等。
第五，冰箱不是保险箱，盐不是万能药。剩菜打包回家，食物存储中，有些 " 误解 " 需明晰。例如，有人觉得 " 菜挺咸的不容易坏 "，可以放久一点。其实，除了特殊的腌制菜肴以外，盐多盐少对微生物生长的环境影响并不大。因此，并不是菜越咸，就能存越久。另外，冰箱也并非食品安全保险箱，即使在相对低温环境中，若储存时间久了，食物同样容易发生变质。
第六，剩菜的存放时间以不隔餐为宜。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在 5 — 6 个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过 100 摄氏度的高温加热，几分钟内可以杀灭大部分致病菌，但如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性外毒素，我们耳熟能详的金黄色葡萄球菌，就在此列。加热对这些外毒素是无能为力的，即使杀死了病菌微生物，食用依然有风险。
第七，加热一定要充分。对打包回家的剩菜加热，一方面是出于口感需要，更重要的是杀死可能滋生的细菌、微生物。因为微生物本身对温度敏感，因此只要充分加热，无论是开油锅、还是微波炉、烤箱，都可。从锁住原汁原味的角度来说，微波炉和烤箱更佳。
栏目主编：徐瑞哲 本文作者：彭德倩 文字编辑：彭德倩 题图来源：视觉中国 图片编辑：朱瓅