“吃货”才子的美食大辞典：火锅看火候，喝酒要喝狠-上游新闻汇聚向上的力 ...

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在央视节目《经典咏流传》里，支教老师梁俊和一群来自大山里的孩子们，用清脆嘹亮的歌声，吟唱诗人袁枚的《苔》，用“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开”感动了亿万国人。

苔花生于暗处，也能等来绽放的一刻，人生起点不高，依然可以找到生命的价值，袁枚用平淡的语言赞颂了一个平凡的生命。

袁枚是清代的诗人、散文家，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。袁枚为文自成一家，与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”，留有《小仓房诗文集》《随园诗话》《随园随笔》和笔记小说《子不语》等文学著作。

袁枚在吃的方面极有研究，他“吃货”的名气，丝毫不亚于他在文学方面的成就。

▲袁枚像
美食也有大辞典
辞官前一年，袁枚用三百两银子买下金陵城郊的一座废旧庄园，这座庄园原为曹雪芹祖父曹寅的园林，也就是《红楼梦》里大观园的原型。曹家没落后，园林归于接任江宁织造的隋赫德，名“隋织造园”“隋园”，后隋赫德又被抄家。

袁枚买下园子后将“隋园”更名为“随园”，他“随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”，随心随性，快意人生。随园不设围墙，每逢佳节游人如织，成了当时闻名江南的“网红打卡点”。

▲随园秋景
对饮食的重视和追求，是中国传统文化的特征之一。在随园中，袁枚遍集天下美食名点，编辑成册，名为《随园食单》，记述菜肴、饭点和茶酒共326种，简直是一部“吃货”的大辞典。传入日本后，被日本学者誉为“中华烹饪的圣书”。
《随园食单》可分为两大部分：
第一部分是基础理论，主要包括须知单和戒单，集中表现了袁枚的治味的理论思想。“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”袁枚在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面阐述了烹饪的基本理论，可以作为饮食的通用法则。

第二部分是菜谱，分为海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十二个方面，包括各种美食的制作方法。大而至于山珍海味，小而至于一粥一饭，品种繁多，无所不包。其中大多数是江浙两地的传统风味，也有到京、鲁、粤、皖等地方菜，味兼南北，香满四座。▲《随园食单》
对美食的极致追求
袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，为求得食谱，他不惜屈躬。一日，袁枚应邀去蒋侍郎家做客，蒋侍郎请他吃了道色泽美观、味道不俗的豆腐。袁枚吃完赞不绝口，当即索要食谱，蒋侍郎不给他。袁枚表示愿重金买下，蒋侍郎还是不给他。
袁枚急了，当场鞠了三个躬。蒋侍郎见状大笑：“子才不曾折腰事权贵，而今却折腰为豆腐！”说完，就把食谱送给了他。袁枚把这道豆腐的做法也记录在《随园食单》中，名“蒋侍郎豆腐”。

▲蒋侍郎豆腐
袁枚对记录的菜肴几乎均经过亲自尝试、体验，反复比较。就拿常见的国民美食——茶叶蛋来说吧，按书中烹调指南，鸡蛋“加茶叶煮者，以两炷香为度。”两柱香大约是4小时。“蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。”
后人依此法尝试，果然煮4个小时左右，能恰到好处地煮出入味的茶叶蛋。袁枚谈食面“宜毛撕，不宜刀切”，熬粥不能“见水不见米”，“也不能见米不见水”。
袁枚还颇推崇山西汾酒，“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者”，同时肯定其“驱风寒，消积滞”的作用。
▲茶叶蛋
饮食方式也有禁忌，袁枚说要“戒耳餐”，“戒目食”，不能用眼睛吃，不能用耳朵吃。所谓的“耳餐”，就是片面追求食肴的名声，图个虚荣心，“耳餐者，务名之谓也”。
如果烹饪不得法，好东西也会被浪费；普通的家常菜，如果做得好，味道会胜过山珍海味，“豆腐得味，远胜燕窝”。
所谓“目食”，就是贪多。摆出来的菜肴多，让人觉得很丰盛。其实这个不能叫吃，只能叫看，“是以目食，非口食也”。袁枚举例说，饮食并非多多益善，就像“名手写字，多则必有败笔”“名人作诗，烦则必有累句”。▲家常菜
吃喝也是一门技术活
在《随园食单》里，饮食并不是简单的吃吃喝喝，它也是一门技术活，要吃得正确，吃得有品位。如果烹饪方法不得当，往往适得其反，食物的美味也会被破坏。
★食材的经典错误打开方式
一般的厨师，在上菜的时候，动不动就往上面淋一勺动物油，以为这样会增加油水，取得油腻的效果，“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻”，有时候甚至连燕窝也要浇上一勺子动物油。

不懂行的人以为这样能让食品更肥美，“而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹”。对这种人，袁枚讽刺他们是“饿鬼”。这不仅吃不到美食应有的鲜味，反而增加了过多的油腻感，已经和美食的原则相去甚远。

▲油水
★制作中加入不合适的黑科技
燕窝本是佳品，但是有些人居然将燕窝捶打成团，还把海参熬制成酱。西瓜切开之后不容易保鲜，于是制作成糕点。苹果太熟了，吃起来不太脆，就蒸熟了再吃。袁枚感叹“自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。”

这些做法违背了食物的本性，美食应该现炒现吃，起锅的时候就吃，“物味取鲜，全在起锅时极锋而试”，如果稍微停顿一下，就没好味道了。

▲燕窝
一些颠覆常识的烹饪技法火锅是“吃货”们的最爱之一，袁枚则认为，不是所有的菜肴都适合火锅。各种菜都有自己特定的火候，“宜文宜武”，有的适合慢火，有的适合旺火；“宜撤宜添”，该撤火时撤火，该添火时添火；“瞬息难差”，不能有丝毫差错。
菜肴自己有自己的特性，没必要一律用旺火。用火去催逼食品热气，甚至还用烧酒代替木炭，以为火势更大，菜肴更容易入味，结果食品在热汤中多次翻滚之后，都变味了。


▲火锅
治味与治诗
中国诗学的一些重要范畴和概念都与味相联系，如滋味、意味、韵味、趣味、体味、品味等，这些最初来自于饮食的“味”成为评价艺术审美价值的标准。由此，强调本味，追求味觉的至鲜至甘，突出自然适口，成为袁枚论味的着力点。
袁枚诗主性灵，是清代文坛性灵派主将。他强调的是真实自然、自我适意却又追求超然之韵的文学思想与审美意识。
在袁枚这里，论诗与论味、治味与治诗，在哲学与美学的精神上是相通的。袁枚对饮食是怀着治诗的心情去记录著述的，这也是袁枚论味的出发点。不论是藏书写诗，还是享受美食，都是他内心最真实最直接的写照。

▲《随园湖楼请业图卷》
“吃货”这个词在现在已经不仅仅是指喜欢吃的人了，它更是一种生活情趣的体现。喜欢吃，会吃，爱吃的人自然是热爱生活的人。

中国传统文化中治诗与治味在其文化本性上具有相通性，以味为本，追求美味成为个体生命张扬自我的媒介，成为一种生活方式。

现在我们重读《随园食单》，不仅仅流连于书中一道道美味佳肴，而更多地在于阅读和体会古人通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读。

▲袁枚
来源：“博物馆丨看展览”（微信ID：atmuseum）


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