「老田说美食」老黄县炸里脊，绝了！原来还各有一个故事

Smallday是我

小伙伴们，老黄县当年那些好吃的
你记得多少？
你吃过多少？
今天小编带大家一起回忆当年的味道
简介
　　《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理，以旧时的庄户人家趣吃为主体，兼顾近百年一些通俗趣吃，容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体，且有浓重的乡土情调，值得一读，特辟专栏，以飧读者。



地 瓜 包


老黄县地瓜包有两种
一种是地瓜面和白面混和一起
用冷水调的包子皮，即地瓜皮包子
一种是以地瓜为主的包子馅
即地瓜馅包子
早年粮食不够，人们只好瓜菜代
于是出现了地瓜面包子、地瓜面面条
地瓜包，主要是地瓜馅包子

　　地瓜馅包子，面是发酵后的白面，馅的主体是地瓜，将地瓜切成小手指大小的方块，加上与地瓜大小相应的肥肉块，加白糖、芝麻，用花生油调和好，淋几滴香油。白面施碱揉好，搓成细长圆条，割成小块，擀成皮，将地瓜馅装进，捏成麦穗褶，放锅中蒸熟，其皮白白胖胖，圆滑发亮；其包子馅又甜又香，绵软柔嫩软，非常好吃。


　　“霜降刨地瓜，寒露摘山楂”，地瓜刨回家，放地瓜井里“困一困”，经过一段糖化，地瓜肉变得非常甜，庄户人家挑选最好地瓜，去皮切块，包出的地瓜包，人人喜欢。牙口不好的老年人吃个没够。


　　如今，人们生活水平提高了，但怀旧的老年人依旧喜欢地瓜包，地瓜下来后，总要让儿子给做一两回地瓜包，就是讨厌吃地瓜的年轻人，也爱吃具有独特风味的地瓜包，所以，地瓜包成了老黄县经久不衰的趣吃。
地瓜早年最普通的吃法是煳地瓜
把大锅里反扣一个碗
然后围碗放进地瓜
锅边贴一圈大饼子
再蒸一大碗烂咸菜
晚饭，玉米面大饼子限量
不够地瓜填补


地瓜最甜的是麦茬地瓜
细细的长长的，煮熟又烂又甜
将地瓜咬开口，用嘴轻轻一吸
甜烂的地瓜全部入口，一呡咽下


煳地瓜，讲究火候
以熬干没水为止，但还不能糊
到地瓜皮带一层“黄饹”
取出地瓜后锅底有一层地瓜油
黏甜如糖为妙
如今庄户人家几乎没有煳地瓜的
地瓜从主食变为美食
很长时间吃一回，饱饱口福
家中来了客人
主妇会用地瓜做一道上等美食
拔丝地瓜
香甜脆绵，非常诱人


　　说起地瓜，山里人会讲“我要地瓜包子不要地瓜”的笑话。
　　山里有一户人家养了七个姑娘，先后都出嫁了，老两口去逝。老黄县有正月初三走娘家的风俗，娘家没人了，姐妹几个每年正月初二都到大姐家吃午饭，称“走姊妹”，姐妹们说说笑笑，团团圆圆。


　　老大最犯愁的是自己女婿缺心眼，说话不好听，姐妹几个都爱逗大姐夫，拿大姐夫开心。小七妹是哪壶不开提哪壶，专问大姐夫和大姐晚间的事，痴士会细细地告诉，说得大姐面红耳赤。这年正月初二，姐妹们又到大姐家“走姊妹”，大姐怕男人给她丢人，让男人在地瓜井蹲着。
　　地瓜井是早年放地瓜的地方，上半部和水井一样，圆桶式，上有井口，下部变大，好放地瓜。地瓜井比水井浅很多，井底离水线很远，如果接近水线易出水。午饭做好了，姐妹几个围坐坑头吃饭，凉拌白菜丝、醋烹白菜片、炒鸡蛋、炒韭菜、四个菜都是自家产的，一锅地瓜包子。


　　大姐用篮子装了几个地瓜包，系上绳，将篮子放到地瓜井下，在井口说：“天响了，吃午饭吧，地瓜包热乎乎的”！说完去了厕所，三姑娘最爱吃地瓜包，撑得肚子疼起来，二姑娘说：“你是吃多了，撑的，拉泡屎就好了”。
　　三姑娘下坑去茅厕，茅厕有大姐，她憋得满院子转，突然发现地瓜井，脱下裤子拉起屎来，那又长又硬的大便一节一节掉进地瓜包篮子里，井下有点黑暗，痴士认为是地瓜，朝井上说：“我要吃地瓜包子，不要地瓜？”三姑娘一听是大姐夫在井下，逗趣地说：“你想吃地瓜包，没门，我只会拉地瓜，凑付着吃吧，不够，也不拉！”提起裤子跑了。


黄 县 炸 里 脊


炸里脊是山东名菜
为什么还有黄县炸里脊呢？
原因是黄县炸里脊
同其它地方炸里脊有五大不同




其一，黄县炸里脊的里脊肉要生“喂”，时间不是几十分钟，外地一般是30分钟，而老黄县是几个小时，时间越长越好，味足。
其二，其它地方也有腌渍生里脊肉的，有酱油、食盐、料酒、味精；而黄县庄户人“喂”生里脊，不加料酒和糖，而要有葱末、姜末、胡椒末、花椒、大料、，“喂”出的肉味道越丰富越美越好。


其三，黄县庄户人家选肉不是纯里脊瘦肉，而要掛一点肥肉，一比九或二比八，如今也有一些庄户人家选上乘五花肉，炸出的里脊，又脆又香。
其四，炸法不一样，外地是炸两遍，炸至七八成熟捞出，待油温烧至十成热时，再炸一遍，而黄县庄户人家是一次性炸熟。特别是过年时，一炸半盆，什么时候吃什么时候盛一盘，或蒸或溜。称“清蒸里脊”、“滑溜里脊”，“糖醋里脊”。


其五，黄县庄户人勾芡，不仅放鸡蛋、淀粉而且加白面和酱油，加白面为让炸出的里脊硬而不瘫软，加酱油为让熟里脊色泽鲜红。
炸里脊是黄县庄户人家
招待女婿的必有一道菜
如同关东小鸡炖蘑菇招待姑爷一般
　　旧时，黄县庄户人家招待女婿，没有七盘八碗，一般都是六个菜，不可缺少的菜是炸里脊、凉拌白菜心、炒鸡蛋，富裕一点的上“冻”，年前用猪蹄、猪皮、小鸡熬的，凉透放阴冷处，但不能放过冷结冰的地方，冻一结冰，水和冻分离，变成一盆烂冻。


　　再穷的人家为表示对女婿的亲热，自己不吃，也要给女婿上一盘炸里脊，如同过年要吃饺子一样。所以，炸里脊在庄户人家孩子心目中，是最美妙的一个菜。
　　旧时，女婿初三“走丈人“，丈人在土坑上放一张长方形小桌，桌下放一块油布，防止汤水洒到炕上，小桌上放六盘菜，横二竖三，小桌满满荡荡的。


　　女婿坐南窗下、小桌南端，黄县人称“客座”，老丈人在小桌北端，坐炕下的太师椅上，舅子或其它男客人坐小桌东西两边。女人不上桌，就是丈母娘也不上桌。
　　男人们在炕上吃菜饮酒，小孩们站炕下看，看到客人香甜地嚼着炸里脊，馋得咬动牙齿，口水流出。


　　早年，老黄县流传一个“姑夫里脊”的故事。这年正月初三，大舅嫂忙忙碌碌在“进间”炒菜，妹夫同老丈人在屋里吃喝，大舅嫂的十岁小女儿站在炕下，双眼直勾勾地看姑夫吃炸里脊，姑夫不知出自什么心境，问小女孩：“想吃炸里脊吗”？小女孩说：“想”！姑夫拿起牛眼大小的酒盅，说：“你喝一盅酒，姑夫给你一块炸里脊”。


　　小女孩说：“好”，接过小酒盅一口将白酒饮下，姑夫给了一大块炸里脊，问：“还要不要里脊啦？”小女孩说：“要”。也许小女孩太馋炸里脊了，也许她不知道白酒的烈性，一气喝了六盅酒，吃了六块里脊。当想吃第七块炸里脊时，小女孩喝醉了，站不住了，一屁股坐在地上，接着呕吐起来，大舅嫂进屋问清情况后，一脸怒气对妹夫说：“你算什么姑夫，拿小闺女当猴耍呀！她才十岁，你怎么让她喝那么多酒？”女婿说：“嫂子，孩子想吃里脊，我给她何罪之有？况且，每盅酒我都喝一半多才给她的，还有，不是我逼她喝的，是她自己要的！”嫂子说：“小孩不懂事，她要你就给呀？她若是要你的脑袋，你能把头割下来吗”？姑爷说：“嫂子，我错了，我向你认错”，嫂子说：“你算什么玩艺，拿你当盘菜，你还不知姓什么啦？蛮子不识敬，狗肉不上称！”大舅哥说话了：“人家妹夫都认错了，你还想怎样？踏鼻子上脸呐。再说，这事也不能怨她姑夫，谁让你养的孩子没好材料呢。”


　　一盘炸里脊，引来一场争吵，后来，这家凡是初三请女婿，丈母娘就把孩子们叫到另一个炕上讲故事，而姑爷从此不吃一口炸里脊，他说：孩子们天天盼过年，为的是穿花衣吃好饭；盼初三盼什么？不是盼姑夫来，而是盼吃炸里脊；孩子爱吃，都给他们吧，再后来，孩子们一见姑夫来，就知道能吃到炸里脊；一馋炸里脊，就盼姑夫来，“姑夫里脊”，“里脊姑夫”，成了孩子们的口头语。


作者：田常尧
图片来源：网络