阅遍无数食谱仍做不出美食？可能是厨房火候不足

义微笑

【PConline 杂谈】对于美食，我想每个人都无法抗拒。但是做出一道美食，很多人也都无从下手。特别是快餐文化下，我们接触厨房的机会变得越来越少。但是人不甘心，看到美食网站的各种菜谱，总觉得挺简单，自己也能做，在一个美好的周末，去超市买齐了各种食材，准备打炒一场。却发现做出来的成品，会出现各种意外翻车。


其实对于做菜，很重要的一点是对于火候的掌握，这也是美食网站无法准确传达，需要靠经验摸索的东西。掌握好火候也不是小白无解的事情，也有可能是家里的煮食电器 " 功力 " 不足。市面上的提供炒菜热源的炤台电器，无非两种，电池炉和燃气灶。本期我们就来分析一下这两种产品可能对你的厨艺带来的影响，以及应该如何合理的使用这两类产品。
燃气灶和电池炉都是怎么工作的？
燃气灶。用液化石油气、人工煤气、天然气等气体燃料进行直火加热的厨房用具。燃气灶从结构上大致可分为台式灶与嵌入式灶；材质上有玻璃面板、不锈钢面板、陶瓷面板等；点火方式有脉冲式点火和电子式点火；进风方式有上进风、下进风、全进风（即人们常说的三维立体进风）。
燃气灶在工作时，燃气从进气管进入灶内，经过燃气阀的调节（使用者通过旋钮进行调节）进入炉头中，同时混合一部分空气（这部分空气称之为一次空气），这些混合气体从分火器的火孔中喷出同时被点火装置点燃形成火焰（燃烧时所需的空气称之为二次空气），这些火焰被用来加热置于锅支架上的炊具。
电磁炉。现代厨房革命的产物，它无需明火或传导式加热而让热直接在锅底产生，因此热效率得到了极大的提高，是一种高效节能橱具，完全区别于传统所有的有火或无火传导加热厨具。
使用时，加热线圈中通入交变电流，线圈周围便产生一交变磁场，交变磁场的磁力线大部分通过金属锅体，在锅底中产生大量涡流，从而产生烹饪所需的热。
通过对比，我们不难发现电磁炉与燃气灶的不同，燃气灶的工作方式主要采用比较传统的明火烹调方式，而电磁炉工作则主要采用磁场感应电流的加热原理。那么它们在各种烹调的过程中又具有怎样的优缺点呢？我们继续往下看。
用哪一种更有助你成为大厨？
燃气灶活力更旺，火候难掌握
燃气灶以液化石油气、人工煤气、天然气等气体燃料进行直火加热，在助燃氧气充足、空气流通性强的情况下，能做到燃烧充分，火力旺盛；
燃气灶使用明火烹调，观感直接了然，有利于掌厨者控制火力。
不过以气体燃料进行直火加热，会生成有害气体；使用过程中安全隐患比较大；对于煮食初学者来说，火候控制比较抽象困难。
电磁炉绿色节能，火力小
安全环保清洁卫生。由于电磁炉主要是通过磁场内线圈产生的涡流加热，因此无燃烧现象，不产生烟火和一氧化碳，使用过程中不会像传统煤气那样产生有害气体或发生泄漏、爆炸、明火灼伤等危险；
高效节能。利用电磁感应涡流加热原理，穿过锅底的磁力线使分子运动产生热量，快速省时，热效率高达 80% 以上，不论煎炒烹炸还是蒸煮烤炖，都大大的缩短了时间，提高了效率；
使用、携带方便。电磁炉操作非常简单，一般情况下按说明书操作，使用各档功率、功能就可以了，不存在传统灶具的火候问题，让复杂的炒菜变得非常简单，并且携带方便，随用随拿；
微电脑控制。一些功能更强的电磁炉都具备多档功率、调节和自动温度控制功能，使用起来更加灵活方便，能准确调节烹饪温度，实现不同的烹饪需求。开机自动诊断、检测使用是否不当或电磁炉是否有故障自动锅质检测系统能准确的识别有无锅具或者锅具的大小材质是否合适，通过声光提示告知使用者，显示其智能化和人性化的特点。
但是由于电磁炉最小的功率也在 300W 左右，对于慢火慢炖的煮法会显得不太适合，尤其是广东人习惯慢火煲 " 老火汤 "，电磁炉在这方面就略显得格格不入了；
相对于传统一点的燃气灶来说，电磁炉不会有明火产生，因此习惯了凭 " 火候 " 炒菜的厨师会略显不习惯。
总结：当然，选了燃气灶和电磁炉，更重要的是合理的判断火候和温度。电磁炉通过温度显示即可，燃气灶可以通过明火来判断。有些菜系需要大火高温来爆炒，有些菜需要小火来焖。燃气灶的使用场景更加广，电池炉更多的时候用来加热饭菜，或者炖火锅。