用红薯制作的荷折皮，带着衡阳特有的风味丨美食往事

zheng19560521

红薯是一种大众常见的食材，在寒风呼呼的街角，孩童们喜欢在小贩的炉子里买一个热气腾腾的烤红薯，捧在手里吃得津津有味；主妇们也喜欢在菜场超市挑选一包红薯粉条，回家加上瘦肉、葱花煮上一大锅，端上饭桌给家人当早餐。不过我从小最喜爱的红薯食品既不是烤红薯，也不是红薯粉条，而是衡阳地区特产的荷折皮，一到了冬天，在衡阳的餐馆里，点上一碗热气腾腾的荷折皮，爽滑的荷折皮，配上汤汁里的辣椒姜末胡椒，有暖胃驱寒之效。
椒油汤里夹起香辣爽口的荷折皮
荷折皮，属于红薯粉皮的一种，但形状上有明显区别，外形上，红薯粉很光滑，荷折皮像荷叶一样有很多折皱。从视觉上看，荷折皮更像是颜色偏暗的海带。烹饪方法也与红薯粉皮不一样。衡阳地区的土壤适合种植红薯，农民大多都善于制作荷折皮。农民将地里的红薯挖出来，经过一番研磨、淘渣、过滤的复杂过程，制作出白色粉末状的红薯淀粉。农民们再将红薯淀粉加上水，调成红薯浆，在大铁锅里烫，红薯浆就会在高温下凝结成胶状，再把胶体拉皮，延展出薄薄的一大块，荷折皮因此成型。再一块一块地把荷折皮挂到竹竿上晒干，荷折皮制作就此完成。
以荷折皮为原料的菜肴有好几道，比如渣江 " 假羊肉 "、荷折皮肉末、荷折皮焖拆骨肉、荷折皮煮三鲜、荷折皮焖水鱼、鲜荷折焖沙鳖等。以渣江 " 假羊肉 " 和荷折皮肉末最有特色，也最受大众欢迎。
渣江 " 假羊肉 " 发源于衡阳市渣江镇，传说发明于宋徽宗时期。顾名思义，菜里没有真正的羊肉。厨师是用八角、桂皮、花椒等辅料，把猪头肉、猪瘦肉做出类似羊肉的味道，却没有羊肉的膻味。这样的美食技艺，令我想起了《红楼梦》的名菜——有鸡肉味的茄鲞。我喜欢有羊肉味的猪肉，但我的筷子，更多会选择从铁锅里红艳艳的椒油汤里夹起一块块荷折皮，香辣又爽口，颇有嚼劲。
荷折皮肉末也值得推荐，这道菜不像渣江假羊肉那样满满一碗都是汤，辣味未被汤稀释，荷折皮更加香辣。在荷折皮肉末这道菜里，荷折皮是主食材，肉末、辣椒、香葱都切成碎块，点缀于一块一块的荷折皮之间，更能让我大快朵颐地享用香辣的荷折皮。
一份荷折皮肉末够同学仨吃几碗饭
原本我一直以为荷折皮是一种湖南省内各地都有的食物，可近几年我去株洲出差、去长沙考试，在饭店里的菜谱上都找不到以荷折皮为原料的菜。上网一搜荷折皮，搜到的信息多与衡阳有关，我还看到深圳地方论坛上的帖子里，有衡阳籍居民在展示从家乡衡阳带来的荷折皮。这会儿我才知道荷折皮是衡阳地区的特产，原来这普普通通的，由红薯制作的荷折皮，带着衡阳特有的风味。
遥记那高二的下学期，我们学校已经在为备战高考而星期天补课了。周日那天校门是中午开放的，所以高二学生多会选择去校外小饭馆吃中饭。我和两个要好的同学去就餐时，会点上两三个菜，大多的时候会包括一份荷折皮肉末。因为虽然菜里只有少量肉末，但荷折皮的分量较大，加上辣汁也像是荤菜，对于消费较低的中学生而言是个不错的选择。就着美味的荷折皮，足够我们三人吃下好几碗饭。
时过境迁，当年那两个要好的同学，一个在衡阳南华大学当老师，偶然在衡阳市图书馆才碰见一回，一番寒暄后才知他的近况。另一个去了澳大利亚读研，已经失去联系几年了。不知道我和那在澳大利亚的老同学，何时能再聚一次，点上一份荷折皮肉末，回忆那在中学门口小饭馆里点小碗菜的青春岁月。
文、供图 / 李盛玄