美食诱惑丨兰州饮食名片之牛肉面

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兰州，黄河唯一穿城而过的省会城市，作为 " 古丝绸之路 " 上的重镇，兰州也被历史和大自然格外的眷顾，留下了众多名胜古迹以及美食。对于兰州人来说，用一碗热气腾腾地牛肉面开始一天的生活是必不可少的，牛肉面蕴含着西北特有的面食文化，已然成为每个兰州人生命中不可或缺的元素。


兰州牛肉面最早始于清朝嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面的制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，统一成为兰州牛肉面的标准。在之后 200 多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为 " 中华第一面 "。


兰州牛肉面技术，堪称西北一绝。拉面制作在中国流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种。兰州牛肉面制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。


首先是选面，制作兰州牛肉面一般要选择新鲜的高筋面粉，发展到现在已经有了兰州牛肉面专用粉。其次是和面，和面是拉面制作的基础，是关键。需要注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 30 ℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性好，最适宜抻拉。和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究 " 三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉 "。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。


第三是饧面，和好的面团放置一段时间，这样做能使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。第四是溜面，将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，把面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，然后搓成长条，揪成 20 毫米粗、筷子长的一条条面节，或着搓成圆条。最后是拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面时两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复便能拉出粗细不同的面条。牛肉面一般可分为毛细、细的、二细、三细、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等几个种类。


另外一个鉴别牛肉面好坏的重要环节是牛肉面的汤，汤是兰州牛肉面的精髓所在。注重用汤，精于制汤，尤其讲究 " 清汤 " 的调制。采用二十三种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中。中间要经过两次 " 清俏 "，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。兰州牛肉面具有 " 一清、二白、三绿、四红、五黄 " 五大特点。即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。


作为有着近 380 多万人口的城市，兰州市区分布着 1200 多家牛肉面馆。40 年来，踏着改革开放的节拍，" 这碗面 " 也走向了大江南北，走出了国门。在全国，兰州牛肉面店达到了 4.5 万家，在海外，160 个门店分布在 40 多个国家和地区。


近两年，兰州市以 " 面 " 为媒，主动走出兰州，先后在国内外举办了 " 兰州牛肉面牵手意大利面 "、" 兰州牛肉面飘香重庆 "、" 兰州牛肉面遇见南宁米粉 " 等多场城际文化交流活动，让更多的人知道了兰州的牛肉面。如今，越来越多的外地人来到兰州，都一定会尝一下兰州牛肉面。兰州的一些牛肉面馆，还成了网红打卡必去之地。这简简单单的一碗面承载的不仅仅是兰州人对于面食的喜爱，更是属于兰州的一种独特饮食文化。
兰州日报全媒体记者 王璇 郭俊宇 文 / 图 / 视频