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这档聚焦早点的美食节目,让我看得口水横流

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发表于 2020-5-5 15:24:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
近几年,美食节目和美食纪录片,越来越成为让大众喜闻乐见的一种观看品类。
由陈晓卿操刀制作的《舌尖上的中国》《风味人间》分别从不同面向探讨了美食与人类生活方式之间的紧密关联。
B 站出品的《人生一串》,则通过对夜宵、路边摊等烧烤美食的纪录,捕捉到那一抹令人回味悠长的人间烟火气。


而今年,一档聚焦早点的美食节目在 3 月份开播。
虽然只有 4 集,一集也只有短短的 30 分钟,但依然让不少 " 吃货 " 们大呼过瘾。是它——
《早点江湖》


" 第一缕烟火,唤醒人间。"
早点,作为一日三餐中的第一餐,自古就在中国人的生活当中占据着十分重要的位置。
于是,为了捕捉到不同城市、地域的早点文化,节目组跋山涉水,在开封、杭州、荆州、澳门这四座城市展开了一段探寻传统早点铺、发掘民间高手的寻味之旅。
而节目组请来的主持人,则大有来头。
她就是中国首位米其林摘星女主厨DeAille Tam


图片来源:大厨去哪
DeAille Tam 中文名叫谭绮文,出生于中国香港,在加拿大长大。
目前,她和另一名大厨 Simon 在上海主理创意中华料理。
出于对中国本土美食文化的好奇心,DeAille 决定加入此次的寻访计划,以期学习到更多关于中国传统美食的灵感与经验。
寻访的第一站,来到了有着悠久历史的古城开封


这里由于临近黄河,拥有源源不断的河鲜。
也因此,这使得当地的厨师自然而然会选择河鲜去制作料理,其中最有名的一道早点,便是黄焖鱼。
老陈黄焖鱼的第四代传承人白明华,是一位性情和蔼的老人。


在他娓娓道来的讲述中,我们得以知晓黄焖鱼的历史起源,居然可以追溯到北宋的开国皇帝赵匡胤。
而关于这道料理的制作,从选材到烹饪,再到火候的拿捏,都足以见出这位民间厨人的专注与匠心。
选鱼,务必新鲜。过筛子后,每条鱼都要经过 " 特殊处理 ",把肠子、肚子和鱼鳔、苦胆全部挤出来。


如此,腥味没有了。
下一步,则是烹调。
七分炸,三分烩。炸的火候非常重要,基本来说,当小鱼炸至金黄,火候也就到了。


捞出后,简单焖制,便可出锅。
黄焖鱼由于将小鱼裹上了一层面皮,而更易吸收汤汁。
卤过的汤与新鲜的河鲜相互交融,形成了一种非常有层次感的味道。


而这份味道里,除了有白明华老人的用心之外,更包含着他们一家人的特殊情感。
寻访的第二站,来到了拥有 " 三秋桂子,十里荷花 " 的古城杭州
杭州因为京杭大运河的开辟,而成为古代一座十分重要的商业城市。


发达的南北水运,不仅促进了当地经济的繁荣,也让杭州发展出不少极具特色的早点。
双煎包,就是其中之一。


李西星作为自强小吃店的老板,如今依然坚守着用老面制作煎包的传统手艺。
凌晨 1 点,在这个平时大家早已入睡的时间,他和老婆两人开始着手干活。
老婆负责包馄饨,而他则负责老面的发面和揉面工作。
所谓" 老面 ",就是上次发面没有用完的面,这一次加上碱之后,让它继续发酵。


" 老面 " 由于长期发酵,会产生大量的乳酸菌。
这种乳酸菌则会在二次发酵的作用之下,为最终成形的双煎包带来独特的风味和口感。
然而," 老面 " 制作的分寸感却非常难以把握,需要根据 " 老面 " 的分量和酸度来推算出该放多少碱。
制作双煎包长达 20 的李西星告诉 DeAille,最开始他的技术是不稳的。
但随着时间推移和反复锤炼,他越来越" 随心所欲 "。如今,已然可以做到根据天气和气温的变化去调整用量。


作为一家老店,双煎包的手艺从李西星的爷爷传到父亲,再到李西星自己。
这本身就彰显着中国传统美食文化的传承。
而每天坐镇的老爷子,也给予李西星很大的鼓励。
如今,这家远近闻名的早点铺,在三代人的传承和努力之下,继续书写着新的篇章。
寻访的第三站,来到了荆楚文化的发祥地荆州


作为一座湖北城市,荆州不仅有着独特的 " 过早 " 风俗,更有着极具江湖气的早酒文化
三五好友的小聚,一般从早酒开始。
早餐喝酒听起来新奇,可更新奇的则是当地人喝酒配的却不是小菜,而是一份热气腾腾的牛弯弯(膝盖)锅


通常我们知道,牛身上带有筋和韧带的部位,是需要很长时间的慢火去熬制,才能够达到一个非常融合的口感。
因此,天天早酒面馆的老板陈敦科,每天凌晨四点便要起床工作。
他将料理所需的牛膝盖和牛蹄筋,以及众多调味酱料放入锅中熬煮,加之耐心烹调,一道令人垂涎三尺的美味就大功告成了。


端上桌后,一边吃着香软入味的牛弯弯,一边喝着人参枸杞搭配而成的散酒。
两种不同的口感相互碰撞、交融,别有一番风味。
寻访的第四站,来到了被誉为 " 海上花园 " 的澳门
澳门因为有着特殊的殖民历史,不但保留了粤式早点的传统,而且也融合了葡式、西式和东南亚等不同的美食风格。


50 年代初,一对夫妻从顺德来到澳门打拼,希望能在此地过上更好的生活。
于是,他们开了一家面馆,它就是如今在澳门声名远播的凤城珍记面家
老板欧生跟 DeAille 说起了本店的招牌之一青面,这种面完全是店家手工制作,别处无法买到。


而青面的创意,则源于一次旅游。
当时,欧生在日本有尝到一种特色美食:草饼
他就展开了关于美食的无限联想,如果自己做面,怎么可以做到绿色呢。
欧生尝试了很多次,用菠菜,出来的颜色不好;用香菜,味道又太过霸道。


后来,他寻寻觅觅地找到了韭菜,为了保证面的色泽,又加入碱水,终于创出了这道独特的美味。


不难发现,整个节目其实都在围绕 " 早点 " 和 " 江湖 " 大做文章。
林林总总的早点虽然样式不同,但这些店铺之所以能够经久不衰,都得益于老板长年累月的坚持和对美食的无限热爱。
每一个隐藏在寻常巷陌的早点铺,都凝聚着店铺老板的心血


他们很多人从凌晨开始便要起床工作,几乎全程把控从选材到烹饪等详细步骤。
是厨师们对美食投入的时间和感情,造就了众口称赞的早点铺。
而当早点铺的美食,吸引了越来越多的食客,由此生出的 " 江湖气 ",则又成为城市中一道别样的风景。
每一家早点铺都是一个小江湖


开封的周记胡辣汤,杭州的孙奶奶葱包烩,荆州的梅台巷手工米粉等店铺,都因为独特风味,而让小店聚集了极高的人气。
令人印象最为深刻的,是澳门路环的辉记美食茶座
老板杨景开开店长达 50 年,因为路环地理上的特殊性,他的店铺逐渐形成了中西混搭的美食风格
在这家茶餐厅里,你既可以一边喝茶一边吃猪扒包,也可以一边喝咖啡一边吃咖喱牛肉。


一切搭配全凭心情,自由随意。
更加难能可贵的是,杨老板沿用了老式的拼桌文化,在电子点单盛行的当下,他还依然保留着人工点单的方式。
这样的举措,不仅拉近了人与人之间的距离,也让这一方小天地之内始终弥漫着温暖的人间烟火气


而我想,这份温暖也在不断彰显着,美食之于我们的意义。
美食是桥梁。它联结着人与人之间的特殊情感,映照出人与自然之间的微妙关联。
更能够让每一个无论在何处匆忙奔波的旅人,暂时歇脚,用一道有滋有味的早点将身心抚慰。

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