二毛皮、羊杂碎这样的贺兰美食你吃过吗？太美味了！

地雷、

宁夏滩羊九道弯，轻便保暖又美观。这是赞扬贺兰县滩羊和二毛皮的两句民歌。众所周知，滩羊以其珍贵的二毛皮驰名中外。用滩羊二毛皮制成的轻裘，不仅可称御寒佳品，而且因花案别致，洁白光润，能给人以美的享受。
我们观察二毛皮，就会见到毛股有许多波浪形弯曲，状似麦穗，故谓之花穗。无数花穗均勻有规律地排列在一起构成美丽的花案。花案优劣，主要决定于花穗。由于毛股大小和弯曲形状不同，又构成不同的花穗类型。

优良花穗有串字花和软大花。在串字花中，毛股较细的，称为小串字花，亦称绿豆丝。这两种优良花穗的共同特点是弯曲数较多，且均匀地排列在同一平面上，谓平波状弯曲。其它花穗有卧花、核桃花、笔筒花、蒜瓣花、头顶一枝花等。若是花穗粗细不等，弯曲不匀，统称不规则花型。贺兰滩羔羊因生长期不同而裘皮品质各异。
正如开花分初放、盛开、凋谢三个阶段一样，滩羊裘皮也分滩羔皮、二毛皮、甩头皮三个阶段。滩羔羊在一月龄左右，毛长达七至八厘米时宰杀剥取的毛皮最优。此时象怒放的鲜花，绚丽多姿，光彩夺目，是滩羊一生中的黄金时刻，既保持了滩羔皮的洁白光润、毛股紧实、弯曲弧度大、花案清晰的优点，又具有皮张面积较大、皮板致密、绒毛含量适度适中、毛长适度，毛根柔软、纵横倒置，犹如水波荡漾，十分悦目。
甩头皮虽皮张面积大，但毛股已松散，弯曲弧度渐小，花案模糊，绒毛增多，易毡结，象凋谢的残花，失去了滩羊裘皮所具有的优良特性。人们为了把滩羔羊在皮毛最佳时宰杀所剥取的毛皮与滩羔皮、甩头皮区分开来，称之为“二毛皮”。“二毛”名称，顾名思义就是“毛长二寸”的意思。二寸相当于七厘米，正是滩羊一月龄左右的毛长。
在贺兰县由于产羔季节的不同，所产羔羊分冬羔、春羔。前者产于元、二月份；后者产于三、四月份。因而二毛皮也有冬羔皮、春羔皮之分。两者的品质有显著差异。春羔皮不及冬羔皮，故在滩羊生产中要进行人工掌握，争取绝大部分羊只产冬羔，提髙经济效率。有一位著名诗人曾赋诗道：曾誉海外一枝花，流云飞絮玉无瑕。

异彩纷呈无多变，恰如雪山开奇葩。烩羊杂碎可是咱宁夏贺兰老百姓的一种饶有情趣的传统风味小吃，宁夏清真美食的代表作。因它味道独特，方便实惠，吃者甚多。烩羊杂碎，多由一些年龄稍大的回族妇女掌勺。她们头戴白帽，腰间系着绘有清真寺或花草图案的围裙，显得格外雅致大方。
这种装束，一来使人一看便知所售乃清真食品，二来使外地游客品尝到正宗的贺兰回族风味小吃。好客的贺兰回族妇女，那甜甜的微笑，那和蔼可亲的神情，更让人们流连忘返。哎，吃来，香香嫩嫩的羊杂碎哟！”随着一阵抑扬顿挫的吆喝声，烩羊杂碎的摊点总是吸引着不少食客，闻之诱人，吃罢过瘾。
在中国、在宁夏、在贺兰，回民吃烩羊杂碎的历史由来已久，明代地理学家徐霞客曾在云南一位回族诗人家里做客，席间主人就用羊杂碎招待了他。后来，徐霞客在他的游记中这样写道：“多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚精洁。”
明代史书《都门杂咏》中载有诗人杨静亭品尝月盛斋的羊杂碎后写下的诗句：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”在清末至民国年间，北京街头夜市常有摊贩推三轮车出售羊杂碎、羊头肉，连一些著名大饭庄也经营此餐。

东来顺、烤肉苑、月盛斋羊杂熟烂入味，价格便宜，市民的购者甚多。《聊斋志异》的作者蒲松龄在1706年写成《日用俗字饮食章》，其中也说到了杂碎，诗曰：筵席五味要周全/茴香大料桂皮锻/羊头烧烂加醋酱/羊蹄镊刷始夜煎/姜加肚子椒加肺/横切白肠竖切肝。诗生动地叙述了烹制羊杂碎的方法和要领。
又如清代《燕都食品杂咏》中描绘道：燕京十月冷朔风/羊头上市味无穷/盐花洒得如飞雪/薄片切成如纸同。表现了烹制者高超的技艺，生动地赞美了羊杂碎软滑细嫩之特点。相传在清朝年间，宁夏银北地区有四个秀才上甘肃府城赶考，路过李纲小镇，走得精疲力竭，肚子饿得叽里咕噜直叫，便走进一家姓丁的回民小饭馆。
四秀才进门一看，女掌柜只有三十多岁，俊俏聪慧，便想出馊主意戏耍她，合谋要了一道菜，叫“皮打皮，皮里皮，皮外皮，皮啃皮”，总名“四合一”。女掌柜仔细一想，觉得很是好笑，很快吩咐厨师端上四碗羊杂碎。
四秀才一看热气腾腾的羊杂碎，个个目瞪口呆，暗自夸赞女掌柜机敏过人，吃过连忙付了饭钱一溜烟地走了。后来，厨师问起此事，女掌柜才说：皮打皮是羊尾巴，皮里皮是羊肚子，皮外皮是羊耳朵，皮啃皮是羊嘴。这四样絵成一锅，岂不是他们所要的“四合一吗”！厨师一拍脑袋方才恍然大悟。
羊杂碎也叫羊下水、羊杂脯。羊只宰杀后，扒出心、肝、肺、肠，倒去脏物，将肠肚反复翻烫搓洗，再将其装满清水，然后倒去，反复几次冲洗血污，直至色白。羊肺要灌人洗去面筋的面糊，吹之使其胀满，挂起控净水份，下开水锅内煮半小时左右捞出切丝。有的回族群众还把羊头、羊蹄用火煺去毛絮，刮洗干净，人锅同煮并食。

最后，以煮下水的白色原汤下入切好的杂碎丝，加进葱、姜、蒜，辣椒油、香菜和盐、酱、醋、味精提味，红绿白三色相间，香气四溢。
有一位著名诗人薛刚对羊杂碎这样描述：喝一口汤/辣/吃一口杂/香/碗里的香菜/绿/汤里的葱花/亮/……吃到一半/加汤/掌勺的大妈/爽/本地人说/解馋解馋/外地人说/难忘难忘。在外省区也有羊杂碎，但叫“羊杂汤”或者“羊杂”，烩出来的味道和宁夏的比，有天壤之别，关键是羊的品质差，另外烩的手法差异很大。
这就和宁夏卖的北京烤鸭一样，味道和北京卖的相比，味道毕竟逊色得多。在贺兰回族聚居的地区，烩羊杂碎最为有名，不仅味道鲜美，而且价格低廉，老少皆宜。漫步塞上街头巷尾，一排排出售烩羊杂碎的摊点和饭馆比比皆是。
仔细看去，香味四溢的杂碎锅边围着一群食者，人人手里端一碗美味十足的羊杂碎，汤鲜肉嫩，诱人食欲，吃一碗，解饿又解馋。建议您不妨也去领略一下宁夏贺兰回族传统风味小吃一烩羊杂碎的美味！










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