「美景美食」广安岳池米粉——食物里的和谐之道

真真

岳池翠湖
《中庸》曾云：“五声和则可听，五色和则成文，五味和则可食。”川菜以辣闻名，但辣只是四川美食的一个特点而已。川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对“味道”的成效有极致的追求。香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。
「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜还没吃，香味先来打个招呼，沉寂的舌胃瞬间来了精神。
「中味」则是菜品的正味，经过复杂的调料搭配和烹饪程序，一菜一味，甚至一材一味，最终又和谐地归一。
「后味」是川菜留给郷食者的余兴，辣得爽、麻得畅、鲜得盈……
广安岳池米粉，就是川菜朴实之余又不失精致的典范。相比成都干海椒抄手的冲劲儿，重庆老麻抄手的刺激，岳池米粉就温和许多。

岳池人的早餐首选就是米粉。自清康熙年间始，岳池人自制米粉作早食亦待客，民国十三年，县人唐忠延在县城开羊肉粉馆，日销八百余碗，民国十九年县人范原禄在县城开肥肠粉馆，以猪大肠加少量鲜猪肉、肚、肝、心、舌、骨头等，与去壳白豌豆炖烂成汤烫粉，生意甚隆。
岳池米粉不仅是岳池人民的最爱，也是来到岳池的客人的心头好。1935年，著名爱国人士于右任随父驻岳，对岳池米粉题词高誉；1950年，任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口。
岳池米粉与其他地区的米粉最大的区别在于——“冒”和“粉质”以及“汤头”，汤头根据种类不同分为鳝鱼汤、羊肉汤、猪骨汤（会加入鸡架提鲜）等不同的汤头。

米粉原料只采用当地大米，用石磨推制而成，经过传统工艺制成细如银丝的米粉，将米粉全部泡在水中，接下来要做的便是“冒”
采一把泡好的米粉，放进竹漏勺中，米粉在煮开的大锅里上下四十秒，时间必须严格控制，多一秒米粉便断节，只能用勺子舀着吃。将冒好的米粉倒在碗中，盛一勺鲜浓雪白的骨汤，沿着碗沿浇上一勺红油，嫩滑的鸡肉和香菜撒在米粉上。端上桌后，你便能看见红油与白汤各占一边，不仔细瞧，还以为四川人个个是太极高手，熟知太极之道。

配着米粉一起食用的，有各类蒸格——羊肉蒸格、肥肠蒸格、排骨蒸格，每类蒸格都以甘甜的红薯打底，出笼之时，撒上现剁的香菜、葱花。米粉就蒸格，吃完后，喝上一口骨汤，骨汤的鲜味带着白胡椒的辛香，从舌尖蔓延在整个口腔。
岳池米粉，从小城中的街边早餐到现在的岳池品牌形象，变的是时代与表达方式，不变的是岳池米粉的底蕴与文化内涵。
作者单位：岳池县文广旅局










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