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中餐的健康潮流——处处可见的伪科学?

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发表于 2020-2-23 08:35:04 | 显示全部楼层 |阅读模式



饮食健康是当代的时尚,到处都在说怎么样才能吃得健康。这股饮食健康潮流究竟是怎么出现的?
很多人认为这是因为温饱之后追求高层次的东西,不为肚子发愁了之后,开始为健康着想。这个想法在中国也许可能适用,但在全球范围,则不适用,尤其是发达国家。饮食健康潮流主要是因为过去半个世纪的科学研究和流行病学调查反复证明了一点,就是现代的饮食结构和饮食习惯是导致最为当今影响人类寿命的各种慢性病的主要病因,从饮食结构和习惯着手,才是控制和预防这些慢性疾病的最有效的办法。
一句话,百病源于吃。
就拿美国为例,美国的快餐业的确是垃圾食物的始作俑者,但近年来的饮食健康潮流在美国的餐饮业引起越来越多的反响,美国餐厅的流行趋势是以健康为主,在菜单中渐渐消减卡路里与盐的用量,与此同时,就餐者习惯将一餐的量分成两次吃,把在餐厅吃剩的食物带回家里,准备下一餐再食用。那些上档次的餐馆更是率先减量,连快餐店都打出健康的旗号,整体上在走低卡路里、低盐、低脂肪特别是低饱和脂肪酸的道路。
有关健康组织在推广饮食健康理念的同时,对餐饮业进行监督,其中包括了中餐馆,他们的跟踪调查结果发现,在其他类餐馆随着饮食健康潮流而改变的同时,在过去15年间,美国的中餐馆根本没有发生任何变化,尤其是在卡路里含量、盐的含量及饱和脂肪酸含量上,基本上一个菜加上一碗饭就达到或者超过人一天所需的量,那些原以为很健康的蔬菜类也不例外,从中得出的结论是中餐更容易引起高血压和心脏病。
在美国这种饮食健康的大环境下尚且如此,在中国那种竞争激烈而且管理不善的环境中更可想而知了,过去15年,在中国本土的中餐是反饮食健康潮流而动的。
饮食健康在中国属于热门话题,是养生学中的一大部分,有各种各样的说法,很多说法有国家级专家背书,比如吃红薯,中国营养协会的一位专家认为,红薯缺少蛋白质,因此要搭配蔬菜、水果及蛋白质食物一起吃,才不会营养失衡。红薯最好在午餐这个黄金时段吃。这是因为吃完红薯后,其中所含的钙质需要在人体内经过4到5小时进行吸收,而下午的日光照射正好可以促进钙的吸收。
这位营养专家对于钙吸收的概念是相当正确的,钙的吸收需要维生素D,而日光照射皮下脂肪所形成的维生素D在帮助钙吸收的效果最好。但是,这位专家关于什么时候吃红薯的建议的不科学的,且不说现代人有没有时间冒着患皮肤癌的危险下午在外面晒太阳,这个建议的最不科学之处是在为什么吃红薯上。
红薯被国际上认为是蔬菜中最健康的,其原因并非在其所含钙上。100克红薯含有30毫克钙,而100克豆腐含510毫克钙,靠吃红薯达到每天钙的需求量也就是1000毫克要吃3400克红薯,或者200克豆腐。不知道这位专家有没有尝试过午餐一次吃3.4公斤红薯?
红薯之所以健康是因为含有复杂碳水化合物、纤维、β-胡萝卜素、维生素C和B6,并非因为所含的钙上,这个例子说明了中国营养界信口开河和基本知识方面缺乏的弊病,这种弊病使得大多数中国式的健康常识都属于不同程度上的伪科学。
另外一个例子流传更广,就是鸡蛋不能和豆浆同食,原因是豆浆中的胰蛋白酶会与蛋清中的卵松蛋白相结合,造成营养成分损失,降低二者的营养价值。这个饮食常识也是出自营养专家之口,而且在科学上也是正确的,蛋清中的黏性蛋白同豆浆中的胰蛋白酶结合,的确使蛋白质的分解受到阻碍。但是这种结合只能发生在同时喝生豆浆和吃生鸡蛋的情况下,这两种东西根本就不能生吃,都是吃熟的,而蛋白质在加热后很快变质、被破坏了,怎么可能相互结合。这就是典型的缺乏一种Common Sense。
最后一个例子是正好今天有人问起的,关于怎样吃胡萝卜。很流行的说法是胡萝卜必须切碎了炒熟了吃才有营养,其科学根据是β-胡萝卜素是脂溶性的,因此要在食用油存在的情况下才能被更好地吸收。
这个饮食健康的常识表面上看很科学,因为β-胡萝卜素确实是脂溶性的,但它的伪科学之处同样在于Common Sense。脂溶性维生素的脂溶性并非说的是在烹调的时候要靠脂肪来溶解,而是说的是在肠道中由脂肪来吸收,因此可以长期在身体内储存,用不着顿顿补充,也因此会出现吃得太多的中毒现象,比如吸烟者胡萝卜吃多了会增加患肺癌的可能。胡萝卜里面也有水溶性维生素,在炒的过程中这些维生素会大量丢失,国际上专门对比了同样重量的生胡萝卜和做熟的胡萝卜的维生素含量,发现包括维生素A在内,生的都比熟的含量高,更不要说在炒的过程中多了的脂肪和油烟。
胡萝卜做熟后唯一的好处是在抗氧化剂上,但这种做熟不是炒熟,而是把胡萝卜放在罐子里,在250oC加热75分钟,然后不能马上吃,要在罐子里放四周以上,这样其抗氧化剂会比生胡萝卜高34%,前提是如果不在乎其他营养成分的话。
不管切碎还是不切碎,人是不会把整根胡萝卜吞进去的,我们的牙齿就是干这个用的,从口腔到肠道还有很长的距离,在消化过程中,沾在胡萝卜上的脂肪在肠道吸收时早不知道跑哪里去了。
就是这样,与快速垃圾化并行的,是伪科学充斥的健康潮流,这种潮流不仅无助于大众在不健康的大环境下追求个人的健康,而且使得相信科学的人们接收了不科学和伪科学的健康和养生知识,在饮食健康上雪上加霜,于是讲饮食健康的和不讲饮食健康的殊途同归,中国人因为吃错了而越来越不健康。
作者:京虎子
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发表于 2020-2-23 09:35:07 | 显示全部楼层
健康不能追潮流,科学不科学不能以偏概全。饮食健康要因人而异,不暴饮暴食,不偏食挑食,正常作息适度运动才能真正的健康。
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