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广东人不爱面食?不,他们只是死磕了一碗云吞面

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发表于 2020-1-14 15:20:21 | 显示全部楼层 |阅读模式


如果你问一个广东人,我们去吃饭还是去吃面?他们大多会回答你:咁紧系食饭啦。因为在广东人眼里,面是不能“饱肚”的。
但如果你问他们,我们是吃煲仔饭还是云吞面?那么他们就会犹豫了。
云吞面是广东人的例外。广州四大发明“粥粉面饭”中,云吞面占据了四分之一的江山,它以一己之力打破了广东人的饮食传统,还强势占据了岭南美食的一席之地。
不同于大多数地方的面条都是面和菜的组合,广东人用两种面食——云吞和面,制作出云吞面独创一格的风味。
云吞面的故事,是从广州开始的

粤菜通陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍,近代最早在广州开云吞面店的是一个湖南人,清朝同治年间他在双门底(即现在北京路附近)开了一家“三楚面馆”。当时他制作云吞的步骤是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫,因搭配特别做法简单,周边人便纷纷效仿。
到了二十年代,在广州街头巷尾随处可见肩挑担子的小贩一手打着竹板,以竹板发出的“独得独得”声招徕顾客,一边大声叫卖着“云吞面,云吞面”,这时,云吞面真正流行起来。后来,流动小贩把生意做大了,拥有了自己的店铺,云吞面便真正成行成市。
经过数百年的发展,云吞面之于广东人,已如同刀削面于山西人,炸酱面于北京人,担担面于四川人,热干面于武汉人。


在广州想吃地道点的云吞面,一般要去到老西关。老城区,老骑楼,老青石板路,再选一间老字号。看食客如老友一样走到台前喊一句“细云吞面”,不等回应,径直走向坐惯了的老位置。收银的人只是点点头,话不多说,出单,上面,多年来双方早就有了默契。
关于哪间老字号才是最正宗?有人说是宝华路的宝华面店,有人说是文昌路的婆婆面店,还有人说是多宝路丽的面家……
你知道,广东人在吃上面是很难被别人说服的,他们只信自己的舌头。
在香港,云吞面不只是一碗面

又有人称云吞面为“细蓉”,这一叫法来自香港人。三十年代末,不少广州人因战乱逃到香港,同时把云吞面带到了香港。挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种,由于“用”和“蓉”粤语发音相近,渐渐地香港人就根据云吞面的大小把它们分为“细蓉”“中蓉”“大蓉”。亦有一种说法是因为云吞在烹煮时宛如一朵绽放开来的芙蓉花,旁边伴着细细的竹生面,看起来别致清雅,香港人就给它起了“细蓉”这一名字。


香港云吞面在广东云吞面的基础上“改良”不少,点睛之笔就是虾。在云吞馅料中加入虾肉,以海鲜为汤底,就成为了具有香港特色的云吞面。
云吞面档的身影在港剧中闪现不断,剧里的人们晚上下班吃宵夜,去云吞面档;三五亲友吃一餐简单的,又是去云吞面档;就连跟踪罪犯的警察都喜欢选云吞面档蹲点……
云吞面于香港人,是日常,是慰藉,也是温暖。
看过王家卫《花样年华》的人应该都记得苏丽珍和周慕云的那一碗云吞面。每日黄昏时刻,张曼玉饰演的苏丽珍就会换一身不重样的旗袍,摇曳着曼妙身姿下楼梯,逼仄的走廊里,她总会遇到梁朝伟饰演的周慕云恰好上楼。两人浅笑着寒暄,几次回眸,又在刹那间擦肩而过。
楼下,是一个氤氲着蒸汽的云吞面档。她去买面,他刚吃完面回来。这时一碗暖暖的云吞面,制作了巧遇、也催化了暧昧。


不见云吞只见面,方为正宗

美食家蔡澜先生曾抱怨:为什么飞机上不能提供一碗地道的云吞面?
云吞面易得,但地道正宗的云吞面却难寻。
云吞面的面,一定要是竹昇面。这种面透着金黄光泽,看起来就美味可人。面条细且韧,讲究的是一个爽滑弹牙。


和面要用新鲜鸡蛋,不加一滴水,用上等的面粉混合蛋液充分糅合压制,保证了口感细、韧、弹、滑,又带有香浓的蛋味。
竹昇面的特色在于用竹昇压打,这也是最有意思的一个环节:和好的面团放于案板,人坐在竹竿的一头,依靠自己的重量碾压面团。一两个小时的压制可谓费时费力,但这样制作出来的竹昇面条和云吞皮,才够“烟韧”,是机器无法比拟的。


一碗地道的云吞面,少不了一份好的汤底。用大猪骨、大地鱼、鲜虾和干贝熬制数小时,直至汤水浓郁鲜美方可成为煮云吞的汤底。当然,韭黄也是地道云吞面必不可少的一道食材。韭黄切寸放入碗中,在碗底放些许猪油,味道更加清香。


正宗的云吞面就连上碟都有考究:先在碗底放一个汤勺,方便垫起云吞,然后在汤勺上放四颗云吞,再把竹昇面铺放在云吞上面,最后再加入大半碗面汤。云吞面表面的面条要是干面,否则竹昇面完全泡在汤中就会立刻变软,口感变差。
所以看一碗云吞面的摆法你就能知道它正宗与否,端上来要不见云吞只见面,方为正宗。


云吞面的味道,广东人的情怀

《舌尖上的中国》这样介绍广式云吞面:
不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地,繁华都市,也有不为人知的秘境,露天的滚油旺火,深灶铁锅,烹炒出浓香四溢的街头料理。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾子清鲜,厚实的味道,深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的味觉记忆召唤人们,一路追随。


在炎炎夏日,推开一扇云吞老面馆的门,和着舒服的冷气,吃一碗云吞面,一饮一啄,皆是自在舒爽。
在寒冷冬日,小小一碗大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底,云吞有虾有肉娇小玲珑,银丝面金黄透明韧劲十足,暖胃又暖心,才下舌尖,又上心间。
是滋味,还是情怀?广东人已经分不清了。

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发表于 2020-1-14 15:32:48 | 显示全部楼层
云吞面要鸭蛋碱水竹升面,汤要有地龙熬制,上碗时化一点猪油拌面。这是我吃过最古早的云吞面,记忆深处忘不掉的味道。
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发表于 2020-1-14 15:44:03 | 显示全部楼层
#今日头条全国新写作大赛#非常贴地气的描述,用平实的语言对云吞面做了全方位的介绍:当地人、影视作品、美食家、厨师……让吃过或没吃过云吞面的食客都倍感亲切。小小欠缺是:文章逻辑略层层递进的感觉不太明确。
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发表于 2020-1-14 15:56:34 | 显示全部楼层
我就不喜欢面食,我喜欢米粉,河粉,濑粉[泪奔]
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发表于 2020-1-14 16:08:26 | 显示全部楼层
竹笙面用鸡蛋?难怪现在吃不到正宗的了
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发表于 2020-1-14 16:20:45 | 显示全部楼层
这是篇很开胃的文章,哈哈哈。
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