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从海底捞收购,看餐饮圈的马太效应

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发表于 2020-1-14 15:23:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


承接着上期我们聊的,海底捞的收购动作,释放了如今餐饮行业的一个强信号:马太效应已经愈发明显。
马太效应,名字来自圣经:“凡有的,还要加倍给他;没有的,连他所有的也要夺过来”。现在多指强者愈强,弱者愈弱的现象。
1、大牌,正在加紧收割市场
一位资深的行业人在谈到这个话题时指出:最明显的动作就是头部品牌开始收割市场,哪怕是一些高壁垒的市场,也正被一一突破。
大概有一个分水岭的事件,那就是“人货场重构”的变革,已经在餐饮业开花结果。
一个明显的趋势是,互联网下半场,线上正在加速向线下渗透,线上线下融为一体,将共同构筑新的消费零售场景。餐饮业在标准化、供应链的强大推力下,也正在加速向零售化迈进。堂食+外卖+可流通食品商品,破解传统餐饮“三高一低”,甚至实现规模化指数级增长。


在北京,巴奴又开出第二店,西单君太店9月中旬开业。同时,首次进入上海市场,其上海首店选址在环球港,也已开业。
东北水饺品牌喜家德成功进入上海A类购物中心,一口气开出四家门店。
更厉害的还有两家:
一家是从广州起家的太二酸菜鱼杀进了重庆市场;
另一家是火锅业“扛把子”海底捞,25年来首次进军“火锅之都”重庆,连开两店。
业内的共识是,随着餐饮品牌化提升、消费掌握信息的丰富,以及外来人口大量涌入核心城市,区域市场在口味、消费习惯等消费理念上正在趋同。
这给大牌的“入侵”造就了稳定的环境。
比如,喜家德虾仁水饺,就是个很好的例子。
在上海人的消费习惯中,饺子只是一盘菜,而不是主食。而喜家德成功进入上海市场,并且实现了很高的复购率。


喜家德创始人高德福说,“城市化进程,带来大量的外来人口,这本身就加剧了餐饮市场口味的多元化。区域市场的口味壁垒已经不是拦路虎了。”
事实上,即使我们认知里,像重庆、成都这些区域特色比较强的市场,也正被一些头部品牌突破。
诞生于广州的太二酸菜鱼成功进入重庆。其在大众点评上,位列观音桥川菜服务榜第1名,获得四星半好评,其中口味8.7,环境9.1,服务9.2。
而更多资本的视线在转向餐饮业。
西少爷、遇见小面、喜茶、美奈小馆、松哥油焖大虾……不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑,所涉及的品类也从过去“高冷”正餐变得越来越接地气。
2、如何突围?小品牌难道注定消灭?
一个不争的事实是,对主流消费群认知的占领,让弱小品牌迅速被边缘化,丧失对顾客的吸引力,然后被挤出这个跑道。


而且强势品牌背后对房租的议价能力、对产品的定价优势、人才的吸附能力、以及供应链采购的成本优势等,都会演变成系统的竞争优势。
那么,对于那些小品牌和身处弱肉强食大背景下的餐饮人,面对新的社会经济背景,该如何调整自己,才能“适者生存”?
3、三个选址新可能,为中小品牌蓄力
当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候,我们应该重新思考餐厅的选址原则。
随着移动互联网技术的发展,靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。
由此,我们可以看到三个新的选址可能。


01
一流商圈二流地段
一流商圈方便解决交通、停车问题,并且能够保证用户基数,所以如果要在城区开店,还是需要尽量靠近一流商圈。
但是在星巴克都撑不住首都机场租金而撤出的情况下,餐企没有必要在一流地段死撑,选择二流地段可以通过损失一部分过路游客来换取相对较低的租金。


02
社区、居民区
现在社区选址已经成为新的热潮,人流聚集能力强,租金也相对便宜,有利于餐企保证店铺面积以及就餐体验要求。
同时还有利于弥补外卖短板,从而早早的进行外卖布局。
海底捞第一副牌U鼎冒菜选址时不再依赖人流集中的商圈,而是靠近社区、住宅区的选址来深度布局外卖市场,打造“外卖厨房”。


03
可以综合考虑较偏远区域
正如沃尔玛的兴起一样,随着人类交通方式的便捷,稍远的距离已经不能阻止人们的脚步。
同时,随着移动互联网的发展,店铺引流的方式已经不再局限于市口流量,更多的微博、微信、短视频等线上网络的推广,同样能带来很好的客流。
考虑较偏远区域的选址,商家需要保证一流的产品和后期的运营推广能力,这样可以很好的弥补人流问题。
4、要往细分市场去找突破点
深挖细分市场,更容易做出差异化,从而在消费者心中拥有一席之地。
需要注意的是,如果在细分市场中获得先发优势,一定要不断强化自己的优势和差异,从而树立竞争壁垒,从局部垄断市场。
不过,入局者一定不能盲目跟风,而应该往细分市场深挖,再把自己的一亩三分地用心耕耘,做到细分品类第一,这就是出路。


5、用好流量重塑深度客户关系管理
移动互联网时代,用好社交网络是餐饮人需要认真思考和对待的问题。
从私域流量的观点出发,微商冲击传统电商的核心是什么?其实就是社交属性。
对于小品牌和初创品牌来说,做好深度客户关系管理尤其重要,因为未来的流量只会越来越贵。
也许大多数餐企还停留在“客来了接客、客走了送客”的用户观念,但如果未来你想从巨头们的嘴里分一杯羹,现在开始,通过微博、微信、微信公众号、微信群、短视频等等网络交互工具和顾客交心吧,让他们成为你的忠实种子用户!

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发表于 2020-1-14 15:30:38 | 显示全部楼层
我这里卖水果的两家也是资本入局两家开正对面,哪房租奇高,一天也没几个人进去买不过没关系人家熬死了方圆几公里的水果商家,这就是典型的以本伤人用资本强市场
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