“外地人才去的餐厅”已经成为过去式，地域文化餐饮正当时

此生何以论未央

时移世易，近些年的餐饮行业发生了很大的变化，餐饮新风口来临，旧风口散去；新的餐饮品牌不断涌现，发展缓慢的品牌逐渐消沉。曾经红极一时的餐厅，如今也有不少已经消失在了人们的视野中。


拥有百年历史的全聚德、狗不理，曾经是人们争相前往的餐厅，如今却被贴上了“外地人才去的餐厅”这一标签。


“外地人才去的餐厅”不再是热点


外地人才去的餐厅就跟外地人扎堆的景区一样，商业气息浓厚，本该最注重的旅游元素却渐渐单薄，景区你能买到的各种纪念产品大多也是粗制滥造，一些好货色的东西却贵的找不到北。






外地人才去的餐厅就跟这些高度商业化的街区一样，最重要的餐品没做好，东西却卖的一样比一样贵。笔者之前写了很多篇关于天津狗不理和北京全聚德的文章，这两家店的共同特色就是餐品质量不如以往，但却想着法子往上加价，从各种地方捞钱，比如全聚德的服务费，又比如天津狗不理包子价格翻了几十倍，当地人从来不吃，专坑游客。






所以现在提到那些名声在外地游客中间很响亮的餐厅渐渐地都养成了这种习气。不想着把自己的餐品钻研好，光想着怎么捞钱了。所以现在人们出去旅游喜欢去那些“不为人知，且拥有美好风景的地方”。去别的地方吃东西也会专门去找“巷子里的美食”。






以前人们都喜欢跟着导游走，导游带到哪就在那里转转逛逛。但是随着网上信息逐渐发达。各种导游吃回扣，景区宰客的信息能够轻易被人们传播开来。比如2017年底闹得很火的雪乡宰客事件，自从这个事情被大规模传播之后，雪乡的客流一落千丈，从人挤人变得现在门可罗雀。






现在人们已经不喜欢被导游牵着鼻子走了。尤其是动手能力很强，咨询获取渠道丰富的年轻客群们，更喜欢自己查攻略，自己到网上找讯息，而且年轻客群们也很乐意分享自己的旅行信息，大多都是无偿免费的。于是乎，年轻客群们现在都成了独行侠，约上三五好友，随便什么节日，网上仔细找找目的地相关的信息就可以出发了。






而在餐饮市场上现在也越来越倾向于这种自发的传播。以前大家获取信息的渠道都是电视广告之类的，商家主动向我们传播的信息，而我们是被动的接收方，且获取信息的渠道有限。但现在有抖音、微信、微博还有各类专门的自助旅游攻略类的网站，人人都是信息传播者。






广告的能量已经不像以前那么强大了。现在如果有的话，人们更愿意相信其它消费过的顾客的评价，而不是一个个广告。尤其是这样的评价不止一两个，是有很多个，人们可以充分的参考各方面的评价意见。所以现在消费者端的话语权变大了，这倒逼“生产端”也就是各大企业努力做好产品，而不是一味的只知道营销打广告，引导消费。






基于这样的餐饮环境来看，“外地人才去的餐厅”已经成为了过去式，即便真的是外地人也鲜有人会选择这类型餐厅就餐，而是会找一些本地人经常光顾的餐厅吃饭。不仅如此，“外地人餐厅”也被贴上了一个新的标签，那就是“一次性消费”。


一次消费成为“外地人餐厅”标签


旅游有一个很大的特点就是“一次性”的。为什么景区敢宰客，天津狗不理味道变得越来越差，价钱却敢卖的越来越贵。就是因为这种“一次性”在作祟。大多数人基本上旅游每个地方只会去一次，去过了也就过去了，大概率以后就不会再去了。






所以这使得旅游景区之类的地方大部分接待的顾客都是新人。所以类似于北京全聚德、天津狗不理之类的全国驰名商标，享誉海内外的品牌就可以明着涨价，反正基本上慕名而来的都是一些没吃过的人，自然是能卖多贵就卖多贵，趁着牌子还响亮多捞点钱。






但是这样子的做法确实越来越难以为继了，因为就像上面讲到的那样，人们获取消息的渠道现在非常丰富，消费者端的话语权逐渐变大。所以当你坑的人达到一定数量的时候，那么这群人集中起来在网上的对你的不利评价，一传十十传百，很快你的名声就会臭掉。不管你再怎么删帖，买水军，打各种广告都没用。悠悠众口，是遮掩不住的。






所以可以看到现在天津狗不理、北京全聚德这两个地标式的知名企业现在营收越来越低了，人气也越来越低了。网上关于它们的负面消息则是逐渐增多，你东西没做好，还想圈钱可不就人气越来越低了么。反倒是这两家的线上业务做得不错，因为线上网店售卖的产品价格更透明，品质也统一。






绕来绕去似乎又回到了原点，人们购买一件商品只在乎一件事情，东西好不好，值不值这个价。其实很多人认为只有卖好东西，好品质才能存活下来这个观点是片面的。关键还是看产品和价格之间是否是对等的。尤其是餐饮行业中，抓住行业本质才是餐饮人最应该做的事情。






目前来看，并不是每个顾客都喜欢花更多的钱消费好东西的。如果真是这样的话，那么拼多多就不可能做起来。所以好东西贵的价格是有人消费的，一般的东西平民价格也是有人消费的，差的东西非常便宜的价格同样有非常多的人消费。但唯独有一点，差的东西贵的价格是不可能有人消费的。


地域文化正当时，“本地人餐厅”备受欢迎


其实，无论是全聚德还是狗不理，在其最鼎盛的时期，就是依靠文化占位、品牌占位得到了顾客的认可，帮助顾客心智做出了选择。之所以逐渐衰落，是因为它们渐渐的脱离了餐饮的本质，从而失去了最佳的“位置”，或者说被其他餐饮品牌抢夺了最佳占位。


从游客视角回归到顾客视角，“外地人餐厅”失势，“本地人餐厅”更受欢迎，除了脱离餐饮本质之外，更透露出地域文化对于餐饮品牌的影响足够深远。






我国是个餐饮大国，无论是餐饮老板还是消费者心智深处都会被一句“民以食为天”留下深刻印记。加上我国国土辽阔，地域差异的问题不仅仅是南方和北方的不同所能概括，它细致到每一个身份每一个城市甚至每一个乡村。






不同的地域有着不同的文化，也有着不同的饮食习惯，我们称之为地域性餐饮文化。地域性餐饮文化没有好坏之外，且各有各的独特之处。






近几年不少餐饮人都在讨论一个问题，为什么国内很少有像麦当劳、肯德基这样的大型餐饮品牌。其实，归根结底的原因就是地域性文化餐饮品牌的壁垒太强大，即便是大餐饮品牌也无法完全渗透到全国每一个地方。






当我们把视野聚焦在地域性餐饮品牌身上，像大张洛馍村、老凯俚酸汤鱼、宽窄巷、桂满陇等等，这些餐饮品牌可能体量不是很大，但是知名度以及吸金能力却非常恐怕，而且不惧怕外来品牌的侵袭，这是非常可贵的。






具有地域性文化的餐饮品牌，往往从味道、风俗上更符合本地人的消费习惯，也就是我们今天所说的“本地人餐厅”。






因此，当餐饮本质、顾客口碑、用餐体验等等于一体的餐饮时代来临，地域性文化占位餐饮显然成为了大风口，也成为了一把餐饮人打开潘多拉魔盒的钥匙，散发出了吸引顾客的魔力。