大阪烧和章鱼烧：大阪的平民美食之魂

Весы

说到大阪，总是忘不了两种食物：以大阪命名的大阪烧，以及在日本人心根深蒂固的“章鱼烧等于大阪”的章鱼烧。
大阪烧和章鱼小丸子无疑就是大阪当地的两个灵魂级食物，就像肠粉和艇仔粥之于广州一样，都是外地人到了都必须打卡的食物。




好大的“日式披萨饼”啊！




大阪当地人真的会把章鱼小丸子当作零食点心，然后用大阪烧这种面食当作下饭菜，就着饭吃了。米饭、大阪烧和章鱼烧组合起来的碳水化合物铁人三项，也才算是一顿完整的晚餐。
毕竟到了长肚腩的油腻年纪，老大阪人才不会谈什么腹肌呢……


一、“一钱洋食”：大阪烧
大阪烧（Okonomiyaki）是日本关西地区的传统面食（蔬菜煎饼）。
在上世纪初期，日本经济不景的时候，大阪烧因为价格亲民而被称为“一钱洋食”。二战以后，民生富足之后，原来的“一钱洋食”才开始增加肉类、海鲜、鸡蛋等较为昂贵的食材。


煎饼上配有肉、鱿鱼、鸡蛋和切碎的卷心菜，再抹上甜面酱，撒上海苔粉和柴鱼干，部分店家还会挤上蛋黄酱、番茄酱和黄芥末酱等酱料。






对于大阪人来说，到餐馆吃，或在家里做大阪烧是生活的一部分。但严格的说，Okonomiyaki并不叫“大阪烧”，在日文汉字写法中应该叫“御好烧”或“好味烧”。
Okonomi大意是“喜欢什么就加什么”的意思，Yaki意指“煎”，Okonomiyaki意指“随意烧出你喜欢的食物”。


而在日本，御好烧也分为关西风御好烧（大阪烧）和广岛风御好烧（广岛烧）两种。
有种说法是，要分辨大阪烧和广岛烧，主要在炒面，也就是说，广岛烧有加上炒面而大阪烧没有。
也有种说法是大阪烧是先将所有食材放在碗里均匀混合，再拿到铁板上炒，有点类似煎蛋卷的作法。
所以五郎叔在大阪吃大阪烧时，说出那句带有疑问的“不是都混在一起煎啊”，我想是“大阪烧应该是混在一起再拿到铁板上煎炒才对啊”的意思。




《孤独的美食家》第六季第一集


而广岛烧则是分好几层料理，先从最底部的薄饼皮开始，之后才一层层放上炒面、卷心菜、蛋，或是其他想吃的食材。




堆得超高，份量超有诚意的广岛烧，跟大阪烧确实不是同一重量级的选手（《孤独的美食家》第一季第九集）


不过既然是“随意烧出你喜欢的食物”，何必这么介意大阪烧和广岛烧的区别呢，好吃随意就好。


二、“章鱼烧”里面到底有没有章鱼？


“章鱼烧”这种在中国认知度非常高的平民级美食，最早诞生自创立于昭和8年（1933年）的老店会津屋，作为当时“小孩子的零食”在街边小摊儿上卖。




《孤独的美食家》S03E07


最早的“章鱼烧”叫做“ラヂオ焼き”（收音机烧），里面并没有章鱼，而是夹着是牛筋肉、蒟蒻和葱等的面浆，表面也没有浇沙拉酱、烧烤酱和番茄酱等各种酱汁，更没有柴鱼、肉松、海苔等等的点缀材料。






受当时明石烧（关西的兵库县明石市的一种乡土料理）的启发，店主远藤留吉先生尝试在入味的面皮中加入了章鱼，慢慢演变成了如今的样子。而现在会津屋吃到的章鱼烧，除了会在制作时加入清淡的酱油，烧好后的章鱼烧依然是不加任何酱汁和点缀的。


而跟这种原始风味不同的现代版“章鱼烧”，则在馅料、酱汁和点缀上都充满了变化，每家章鱼烧店都有自己的特色所在。




一口一个炒鸡满足的章鱼小丸子！


生章鱼还是熟章鱼？
沾上经典酱汁、甜酱、美乃滋、酱油或是自制淋酱？
撒上岩盐，或是鹿儿岛产的鲣鱼末？
面浆中加入由龙虾、鸡肉、猪肉等熬制而成高汤？


管它呢？只要保持着“外表酥脆，内层松软”的章鱼烧之魂，馅料、酱汁和点缀都由着店家任意发挥好了，咱们吃货才没有新派老派之间的成见呢。
到东京大阪，除了现代风味的章鱼烧，别忘了一尝最原始赤裸的章鱼烧啊！
"记得一个人也要好好吃饭。"