英国美食新趋势 高大上的美食系能否改写“鱼和薯条”的刻板印象

红帽子汽车音响

Microtrend of British Cuisine

今日伦敦与英国各地的许多餐厅都由年轻厨师打理,他们在餐盘上的创意虽然受到世界各地的影响,但他们称之为“现代英国菜”,因为用的食材,尤其像松鸡、螯虾等等,都来自英国境内。饮食风潮如时尚,每年都有一些新趋势。

英国美食新趋势
趋势1
有的餐厅在许多源自英国本土食材的经典英国菜式中,或多或少加入来自不列颠以外的烹饪影响，特别是大量异域香料的引进,彻底融入并改变了英国人的饮食传统，堪称英国菜的2.0版本。




趋势2
有的餐厅将许多英国土生土长的厨师小时候共同的记忆——英国菜中经典的“礼拜天烤肉”拓展为如今在餐厅里烧得正旺的能让厨师掌握火候的炉灶明火烤。



趋势3
有的餐厅则一改传统英国菜里面,肉类占主要比重、油腻而重口的饮食习惯，有条件的自己圈地种起了蔬菜水果和草本植物，更用创意的“森系”摆盘让就餐趣味更多。

接下来，我们就介绍7家新趋势下的英国美食餐厅~


Blue Boar餐厅
复古英国菜


在英国国会表决的藩篱钟之间,伦敦Conrad St.James酒店内的Blue Boar餐厅,主厨是来自爱尔兰的Michael Riordan,从今年春天开始,Blue Boar推出了一个“复古英国菜”的菜单。






Michael Riordan
稍微了解一下就知道,传统英国菜的特征是肥腻与高脂肪,最典型的用料是羊脂,连甜品也不例外。在这个复古菜单里,我就看到了今天已不太多见的“SpottedDick”米糕,用料就有羊脂、干果等。




但主厨在餐盘上的想像力与推陈出新,令我眼前一亮。比如说传统的麦芽酒蒸牛排,加上土豆泥比较重口。


但在料理康沃尔的腌鲱鱼时,Riordan配上了黄瓜、莳萝草、腌萝卜与酸奶油,摆盘与口味都很有趣味。




同样来自康沃尔的扇贝,主厨则用上了青提子、金葡萄干与熏培根碎和烤菜花粒做搭配,提炼出层次鲜明的口感。

ADD：30 Portman Square, London, United Kingdom, W1H 7BH


Town House餐厅
伦敦地标下午茶


西区肯辛顿的Town House餐厅,最近推出了“伦敦地标下午茶”,请来插画家EleniSofroniou绘制了一系列大笨钟、碎片大厦、“腌黄瓜”大楼以及红邮筒等地标形象,摆放在一个小型的“伦敦眼”点心架上。只不过呢,大笨钟是柠檬挞味道的,碎片大厦则是用牛奶巧克力包裹着的咸焦糖。除了这些视觉上的新鲜感,对我来说,印象最深的其实是下午茶的“前菜”:几道经典英国菜式的微型版本。首先有伦敦爱尔啤酒烤的牛排派,慢炖几小时的牛臀肉,配上了酥脆的酥皮,以及来自诺丁汉郡科尔斯炖·巴塞特著名的斯蒂尔顿奶酪烤西兰花咸挞,还有一口蟹肉挞,配上塔塔酱和小红梅。这三样入口,令人就有“麻雀虽小,五脏俱全”的英伦菜印象。
ADD：109-113 Queen's Gate, LondonSW7 5LP

The Montagu Kitchen
花园早午餐


伦敦西区的The MontaguKitchen也是从今年春天开始,每周日都会推出一次主打英国本地当季食材的“花园早午餐”。



顾名思义,餐厅窗外正好对着Portman Square的私家花园。这儿的装饰、花艺与餐盘摆设都以丘吉尔故居查特维尔庄园的花园作为灵感。




也因此,在冷盘区看见有个牌子写着“丘吉尔最喜爱的奶酪”便是自然的事了。自助式早午餐在伦敦并不多见,而本地生蚝自取更是罕见。




“花园早午餐”上面最有特色也最抢手的是来自英格兰肯特郡海边惠斯塔布镇的生蚝,这些来自“生蚝之乡”的海产个头不算大,但味道鲜美,不肥不腥。在此就餐,会令人记起海鲜是岛国一大传统美食这回事。
ADD：109-113 Queen's Gate, London SW7 5LP

Kerridge’s Bar & Grill
五星酒店里的烤肉摊


伦敦Corinthia酒店不久前新开了一家主打当代英国菜的餐厅Kerridge’s Bar & Grill,未亮相已引人注目。原来这是英国米其林星级名厨TomKerridge在伦敦开的第一家餐厅。



左为Tom Kerridge


这位近年在英国广播公司主持烹饪节目的电视红人,在前身为英国政府办公大楼的五星酒店弄了个开放式烤肉摊,这举动就够一鸣惊人的。



Kerridge在英格兰西部成长,与太太在白金汉郡小镇马洛开的酒馆The Hand & Flowers迄今已获得米其林两星。在伦敦,我们置身于灯光昏暗的酒馆氛围,食材也大多来自马洛及周围的乡村。



最特别的是整个餐厅的墙上都摆着透明的肉类冰柜,柜子里分类陈列着待用的一排排猪肉、猪脸、整只鹌鹑等等,旁边挨着的是餐厅的招牌开放式烤肉摊。菜单上一半的食物都在这里完成。
ADD：10 Northumberland Avenue, London SW1A 2BD


Han’s Bar & Grill
富人区的烤肉潮


伦敦西区的11CadoganGardens位于伦敦房价最昂贵的街上,而这家市值6000万英镑的切尔西低调奢华小酒店里,主打的却是烟火气息浓烈的Han’s Bar & Grill,烤肉潮流正当时可见一斑。


餐厅不过开张了一年,年轻的主厨Adam England从东伦敦新锐的艺术酒店SouthPlace转会到富人区切尔西,在餐盘上呈现的是相对经典的烹饪方式:烤扇贝、烤鲜鱿新鲜取胜,牛油、柠檬、辣椒和胡椒作为配料是锦上添花。



多佛龙利鱼、和牛汉堡、羊臀肉排、半熟牛排配时蔬,这些经典英国菜式简单明了,适合大众胃口。但烤好一块牛排,除了牛排的肉质与熟成天数恰到好处,厨师掌握火候的功力就是区分“美食”与“果腹之食”的关键了。


ADD：164 Pavilion Road, Chelsea, London SW1X 0AW


Forest Side餐厅
以地貌为名的餐盘




英格兰湖区的Forest Side餐厅主厨Kevin Tickle是地道的英国北方坎布里亚人。在庄园的花园里,他特地圈了一公顷来种植100多种本地蔬菜和草本植物,他的餐盘上也是湖区地貌的缩影。





庄园&花园
除了常见的品种,还有英格兰并不常见的白萝卜、乍看普通却特别有滋味的大枫苗、芥末苗。



而在简单如一小块牛油的料理上,有心人都能看出这是对湖区地貌的致敬:炒大蒜的“黑色土壤”上,点缀着几朵紫色野花,切开,里面是薄荷萃取而成的“绿色牧场”。



置身饭厅内,被葱绿包围,也有那么一瞬间错觉自己走进了霍比特人的房子里。

主厨用英国北方的方言设计了好玩的菜单,10道或者6道菜的试菜单,光看名字只能去猜是什么食材:“我眼前出现了灰色的臭小子”、“本来想用圆蓟菜可我们种了萝卜!”“维尔与艾玛家的Herdwick羊肉离这儿就三分半钟距离(堵车的时候得四分半钟)!”



“森系”的影响还延伸到了饮品中。这儿的厨师用自家的玫瑰花瓣萃取金酒、用花园里的无花果叶萃取配姜啤。即使在端上本地一岁大的羊羔肉时,侍应生同时端上的是摩洛哥肉桂红茶。菜单中还有一种名叫“Garden 108”的非酒精金酒,用料是豌豆、百里香与干草萃取汁液,取名来自“种豌豆需要108日”的冷知识。
不过在我们前脚刚离开Forest Side,新消息后脚就到了:Tickle主厨已辞职,餐厅马上迎来曾为苏格兰艾丽斯卡岛度假酒店餐厅拿到过米其林一星的Paul Leonard上任主厨。英国的美食界有多活跃,看各位大厨们的流动性也可见一斑。
ADD：Forest Side, Grasmere LA22 9RN


橄榄树
巴斯唯一的米其林餐厅


英格兰小城巴斯坐落在雅芳河谷里,四面环绕的是英格兰西南部萨默赛特郡繁茂的绿林草坡,在巴斯迄今惟一一家米其林星级餐厅“橄榄树”的主厨克里斯·克利格霍恩(ChrisCleghorn)眼里,意味的是活蹦跳的牛羊得以茁壮成长,当然还有丰盛生长的各种水果蔬菜。



“橄榄树”并没有人们通常对米其林星级餐厅的想像,而是低调地窝在劳伦斯与海伦·比尔夫妇经营的Queensberry旅馆地下一层。这样独立运营了16年的旅馆与餐厅,在巴斯已找不到第二家。而厨师克里斯在餐盘上的顽皮与创新,又令一顿饭陡添精气神。






厨师克里斯
五道菜或者七道菜的试菜单背面,清楚列出各样食材都从哪里来:五谷杂粮是索尔斯伯里山坡上的百年Eades农场为“橄榄树”专门种植的;鸡鸭鹅与各种野味,来自距离巴斯10英里之外、布拉德福德小镇上的家族Woolley Park农场;肉类有些来自英格兰西部乡村的Everleigh农场肉店,有些来自已经营了160多年的Devizes肉档;海鲜主要是从康沃尔郡最有信誉的渔民那儿拿货;邻近的威尔特郡有个产秋季松露的秘密地点;而萨默塞郡小村庄贝肯顿的鲍尔家养了120头牛,餐厅的奶制品都从那儿来。



我选择了五道菜式,品尝时想起了“米其林星级厨师都是艺术家”这句话。烟熏鳗鱼与欧洲甜菜根切成手指大小,排列成环形,浇上熬的鸡汁,还嚼到了垫底的鲜苹果条。烤箱里出来的慢炖牛舌,肉香糯软,铺上切开两瓣的小番茄,底下一抹罗勒叶酱,再浇上一点番茄汁沫,不和谐的味道在互相抗衡中达成美感。轻灼了一下下的虹鳟鱼肉,顶上的鱼子如露珠滚滚,与底下的绿豌豆相呼应。然后配一勺野菌酱,再配一枚羊肚菌,味蕾上知觉鲜美而丰盛。



要来本地酿造的科茨沃尔德松子酒,杯子里加上新鲜西柚。晚餐过半,我已习惯了几乎是相反味道撞击下的奇趣,而乐此不疲。


ADD：Russel Street, Bath BA1 2QF

撰文 | Lucy Cheung